En su regreso a Caracas tras 14 años de ausencia para ofrecer una cena en el marco del programa Sabores del Alma, tuvimos la oportunidad de conversar con Enrique Limardo, cocinero venezolano que tras más de una década en el complejo ecosistema de los restaurantes en los Estados Unidos, ha alcanzado diversos reconocimientos que incluyen una estrella Michelin para la chef’s table de Imperfecto, la joya de su grupo
Catorce años fuera de Venezuela caben en un suspiro o en una eternidad, según quién los cuente. Para Enrique Limardo, la cifra se traduce en miles de kilómetros, un traslado en solitario, el aprendizaje brutal de comenzar desde cero y la consolidación de un discurso gastronómico que culminó con una estrella Michelin en Washington D. C. Su regreso a Caracas, en el marco del programa Sabores del alma de Bancamiga, no fue un mero acto de nostalgia; fue la oportunidad de confrontar la memoria del paladar con la despensa actual y reencontrarse con comensales de ayer y de hoy.
Al verlo en entrevistas y reportajes, resulta inevitable viajar en el tiempo. Coincidimos con Enrique en las aulas de La Salle La Colina a comienzos de los noventa. En aquellos días, entre la convulsión política del país (la conmoción de febrero se 1989, lo complejo de 1992) y la incertidumbre del bachillerato, era imposible predecir que uno de nuestros compañeros terminaría traduciendo la identidad venezolana en una de las plataformas culinarias más exigentes del planeta. Han pasado más de tres décadas desde entonces y hoy, mientras nos habla de salinidad, acidez y técnica, entendemos que la distancia entre aquel pupitre escolar y su mesa de chef en Imperfecto se ha acortado gracias a un hilo conductor inflexible: la terquedad del sabor.
De Yantar a Washington: la conquista de la despensa y el peso de empezar de cero
Limardo no salió de Venezuela como un improvisado. Dejó el país respaldado por el reconocimiento formal de la Academia Venezolana de Gastronomía y con una legión de comensales fieles que ya se habían acostumbrado a su sello en los fogones de Yantar. Sin embargo, el prestigio local no exime del rigor del exilio. Su llegada a los Estados Unidos fue dura: desembarcó solo, sin sus hijos a su lado, y tuvo que asimilar de golpe lo que significaba construir una reputación desde el piso absoluto.
En esa reconstrucción, el ingrediente de origen se convirtió en una obsesión. Para Limardo, el sabor que verdaderamente lo reconecta con sus raíces es el queso criollo venezolano, cuya acidez, salinidad y perfil aromático resultan imposibles de replicar con quesos nicaragüenses, mexicanos o salvadoreños. La verdadera técnica del cocinero emigrante no consiste en forzar réplicas imposibles —normas sanitarias impiden elaborar queso de leche cruda a escala industrial fuera del país—, sino en buscar la memoria gustativa allí donde la tierra responda.
Esa búsqueda abarca desde lo humilde hasta lo inesperado. Recordaba entre risas su intento por replicar la receta de una catalina —esa galleta tradicional de papelón y especias, también conocida popularmente como cuca—, y su asombro por cómo la química del azúcar de caña original marca la diferencia.
En este retorno a Venezuela, esa misma exploración lo llevó a descubrir la salicornia y otros vegetales marinos gracias a un proyecto de cultivo en la Isla de Margarita.
Y cuando el producto no existe en el mercado extranjero, se cultiva: durante su etapa en Alma Cocina Latina, en Baltimore, logró convencer a agricultores locales para que sembraran y cosecharan casi una tonelada de ají dulce al año, garantizando la huella digital de sus fondos y salsas.
Tequeños, arepas y la fórmula coreana: «Insistir, insistir e insistir»
Enseñar a comer a una cultura ajena exige pedagogía. Cuando se le pregunta por la percepción del comensal estadounidense ante la cocina venezolana, Limardo es categórico: el público en Estados Unidos busca una historia y necesita puntos de referencia que pueda vincular a su propia cotidianidad. Al principio, explicar un tequeño era un desafío conceptual. Muchos intentaban despacharlo comparándolo de forma simplista con un mozzarella stick, pero la naturaleza de la masa y el queso blanco criollo no admiten esa equivalencia.
La estrategia de Limardo para derribar esos prejuicios no fue adaptar el plato hasta diluirlo, sino aplicar la constancia: insistir, insistir e insistir. Para el chef, es exactamente el mismo camino que recorrieron en la cultura estadounidense cocinas como la de Corea del Sur hasta arraigarse en el gusto norteamericano. La terquedad rinde frutos: tiempo después de su paso por Alma, al recorrer locales nocturnos y restaurantes en Baltimore, descubrió con sorpresa cómo chefs locales habían comenzado a incorporar arepas de forma natural en sus propios menús.
La anatomía de la estrella: obsesión, caída y la libertad de no buscar la segunda
Esa misma perseverancia llevó a la apertura de Imperfecto en Washington D. C., un espacio ideado junto a sus socios para llevar la alta cocina hacia un terreno más dinámico y divertido. Pero el camino hacia el máximo reconocimiento de la guía roja estuvo marcado por un trago amargo.
La primera vez que Imperfecto entró en el radar de elegibilidad para una estrella Michelin, la expectativa era sofocante. Colegas de la industria y clientes habituales le aseguraban que el local tenía todos los atributos para obtenerla. Limardo llegó al día del anuncio cargado de entusiasmo y convicción. Sin embargo, el nombre del restaurante no fue incluido. La omisión lo sumergió en una profunda depresión, acentuada por el nivel de desgaste físico y mental al que se sometía: en aquel momento, Limardo intervenía personalmente en cada eslabón del menú degustación, desde la mise en place de la mañana hasta el emplatado y servicio directo en mesa.
La depresión mutó a regresar con esmero al trabajo y, aunque la espera se hizo larga, cuando finalmente llegó el galardón, la satisfacción fue absoluta, una catarsis compartida mano a mano con su equipo de cocina y salón. No obstante, la experiencia le dejó una lección de madurez profesional: hoy confiesa que no está seguro de querer buscar una segunda estrella Michelin. El motivo es preservar la cordura y evitar someter a su brigada a la presión aplastante que implica conseguirla y, sobre todo, mantenerla año tras año.
Frente a los mitos urbanos sobre los inspectores de la guía, Limardo sostiene que son prácticamente imposibles de detectar. Lejos de molestarle, celebra ese anonimato. A diferencia de otros rankings u honores gastronómicos donde las relaciones públicas y las influencias ejercen un peso determinante, valora que la Michelin siga siendo una evaluación a ciegas sobre el rendimiento real del restaurante, su plato y su servicio. Y al cuestionarle qué lo diferencia en una escena tan competitiva como la de la capital estadounidense, evita la arrogancia: reconoce que Washington desborda talento culinario y prefiere resumir su propuesta en una obsesión sincera por el sabor, el disfrute y la diversión en la mesa.
La copa sin dogmas: el vino como la pieza faltante del plato
En la visión de Limardo, la experiencia gastronómica solo es plena cuando la copa dialoga con el plato en igualdad de condiciones. Alejado de los maridajes rígidos y las reglas encorsetadas de la escuela tradicional francesa, el chef concibe la carta de vinos de Imperfecto como un territorio de exploración donde el vino actúa como la pieza faltante que termina de redondear la estructura gustativa de una preparación.
Su propuesta en la carta de bebidas es una exploración a la que dedica muchas horas con cada plato y sus opciones de armonía para romper esquemas combinando etiquetas del Viejo y Nuevo Mundo sin jerarquías absurdas, apostando por la frescura, la acidez y la tensión organoléptica.
Esta filosofía lo ha llevado a establecer colaboraciones directas con enólogos y productores de renombre internacional, realizando dinámicas creativas con referentes como Sebastián Zuccardi en Argentina, así como con pequeños viticultores independientes de grower champagne en Francia y productores artesanales de la Toscana.
La intocable hallaca y el oficio de comer por placer
Si algo define la madurez de un cocinero es saber cuándo abstenerse de intervenir un plato. Al abordar el recetario festivo venezolano, Limardo marca una frontera clara con la hallaca. Aunque domina su técnica de ejecución, sostiene que no debe ser objeto de «deconstrucciones» ni reinterpretaciones conceptuales. La hallaca, afirma, posee un perfil afectivo y técnico tan ligado a la intimidad del hogar que resulta única e intocable.
En contraste, confiesa su fascinación por el asado negro caraqueño, un plato al que califica de tan simple como complejo, donde el doraje de la carne con azúcar y sal requiere una precisión absoluta. Es la cocina que le gusta ejecutar, idealmente acompañado por música funk sonando de fondo en la cocina rodeado de jóvenes a los que define como verdaderas máquinas de trabajo y a los que aspira poder ver salir de esa cocina con un lenguaje propio, listos para los retos de sus restaurantes particulares. Y mientras reflexiona sobre eso solo formula una pequeña ambición: ser invitado a esos restaurantes para poder seguir probando y aprendiendo.
Aunque al pensar en la escena de la mesa pública en los Estados Unidos respeto tiene una mirada. Para Limardo las redes sociales —Instagram y TikTok a la cabeza—, así como los documentales y programas de concurso de cocina, han generado la ilusión de que cualquiera posee un conocimiento culinario profundo tras consumir videos cortos o segmentos de 30 minutos.
Frente a esa tiranía de la imagen, el chef reivindica el verdadero oficio de la restauración: devolver al comensal el hábito simple y reparador de ir a un restaurante a comer por mero placer, donde la hospitalidad verdadera y el sabor estén por encima de la escenografía digital. «Yo no quiero que se pierda la costumbre de ir a comer a ese lugar donde hacen unos callos riquísimos y siempre quiero volver», explica Limardo.
Mucho se ha hablado de las dos décadas que le tomó a Limardo dar con el sabor preciso de su terrina de tarkarí de chivo y esos veinte años, como los treinta y cuatro que nos separan de los tiempos de La Salle, es mucho más tiempo del que marca cualquier calendario, pero aquí estamos: Enrique Limardo volcado en esa alquimia rigurosa que es la cocina, y nosotros, desde este lado de la mesa, intentando contar la historia. Mientras tanto, él continúa en el único camino que reconoce como propio: insistir, insistir e insistir en divulgar nuestros sabores y hacer que quien se siente en sus restaurantes, sencillamente, vuelva a disfrutar.
Fotografías @manunieves__
