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4 reflexiones sobre gastronomía y sustentabilidad del chef Rodrigo Pacheco

Este chef ecuatoriano que desde hace casi una década desarrolla una cocina con base en el cultivo y aprovechamiento de productos autóctonos de su zona, ofrece estas interesantes reflexiones que deben acompañar sin duda el disfrute de la gastronomía

Gastronomía sustentable como proyecto. La gastronomía regenerativa [la que Pacheco practica en Bocavaldivia, su restaurante y proyecto de permacultura creativa en Puerto Cayo, en la costa de Ecuador] es un tipo de gastronomía que pretende transformar, reconectar a los paisajes y las personas. Se trata de conocer el ciclo de la vida, del planeta, de la planta. El cambio climático está aquí, y esta es una forma de gastronomía que intenta contenerlo. La gastronomía juega un gran papel en la buena salud de los ecosistemas.

La esencia a veces olvidada de la cocina. He seguido el ciclo de la vida, de las plantas, de apasionarme por la investigación, y también por el siguiente paso: la cocina. La cocina es una continuación de la agricultura, y la agricultura es un puente para conectar a los humanos con la naturaleza.

Lucha por rescatar la biodiversidad. Si todos cerramos los ojos y hacemos una radiografía de nuestros refrigeradores, no importa en qué parte del mundo estemos, vamos a encontrar los mismos productos. Hay 1.000 tipos de plantas comestibles en el mundo y estamos utilizando 20 de ellas. Así que tenemos que repensar este modelo, tenemos que repensar y cambiar nuestros hábitos, y tratar de descubrir todas estas hermosas plantas que tienen mucho que decir. Un tercio del planeta está siendo afectado por la desertificación. Estamos perdiendo biodiversidad, nos centramos en estos 20 tipos de cultivos

Cambio climático y alimentación. Tenemos que ver los árboles y las plantas como la más alta tecnología. Trabajan para nosotros para crear un entorno mejor, un entorno más rico en alimentos. Así que las plantas son nuestras aliadas. Cuantas más plantas, más resistentes al clima somos, más recursos tenemos, más carbono secuestramos, más alimentos podemos obtener. Así que las plantas son definitivamente una solución para los humanos.

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