Presentamos estos extractos de la excelente nota En la gastronomía, ¿importa la belleza? de Cristina Jolonch para La Vanguardia
Leonor Espinosa, chef colombiana. la belleza está en la simplicidad de las cosas. “En el rostro de las mujeres sembradoras de hierbas para condimentar. En las burbujas de un guiso. En el cultivo sin pesticidas. En el aroma emanado de un fogón de tres piedras. En los frutos caídos al madurar. En los ojos que observan, los oídos que escuchan y las manos que sienten el dolor del hambre. [Mi plato más es hermoso es] el que cuenta una historia, el que reivindica un territorio, el que me conmueve por dentro y por fuera”.

Pía León, chef peruana. “La belleza nos hace ver tal cual es la realidad. Alejarnos de la belleza y del sentido que tiene es alejarnos de la realidad. Una bella gastronomía, una bella ejecución no sólo nos lleva al objetivo y nos aleja de subjetividades como qué es lo bello o qué es lo feo sino que tiene un orden aún más elevado que está relacionado con lo trascendente. Con el por qué la vida importa y está llena de sentido. Y en estos tiempos aún aprecio más la belleza de la naturaleza y cómo funcionamos nosotros con ella: acciones tan simples como cocinar lo más natural es precioso”.

Toni Massanés, director de la Fundación Alícia. «En gastronomía lo bello es lo bueno, o lo que es lo mismo, la bondad es la belleza entendida casi desde una perspectiva platónica de que lo bello debe ser provechoso y ético. Nos gusta pues -nos parece bello para comer- aquello que interpretamos como adecuado. Nos gusta aquello que creemos que nos conviene biológicamente y además se corresponde con una serie de valores, entre ellos los valores morales, culturales y hasta las tendencias. La apariencia sólo es una parte de esa estética de la gastronomía que estudiamos. Bueno es todo, es la belleza integral, de la que una parte puede ser el aspecto, otra el aroma, otra la textura, otra el gusto y otras los significados. Y todo ha de estar armonizado para que nos agrade.”

Toni Segarra, publicista. «Nunca hablamos de la belleza del gusto. La belleza se aplica a los sentidos superiores, la vista y el oído pero hay belleza en el gusto. Y ese es un discurso que no se ha introducido. ¿No puede haber un sabor bello? Claro que sí. Hay que reivindicar la cocina como arte y la belleza del sabor. Hay artistas malos. Pero estamos ante gente cuyo interés no es saciar tu hambre y de lugares donde no vas estrictamente a comer. Y el que busque eso es mejor que vaya a otros sitios, que los hay excelentes. A eso que Matoses llama templos del producto, como Etxebarri, Els Casals…”.