Compartimos nuestras notas sobre Quintonil, el chef del restaurante Jorge Vallejo en Ciudad de México

No. 1 Vitrina de la despensa mexicana. Desde los productos que más causan curiosidad como el cuitlacoche (hongo del maíz) o los escamoles (huevos de hormiga) hasta las diversas formas de tortillas, el menú degustación de Quintonil es una vitrina de la despensa mexicana. Sin duda hay una vocación por la presentación estilizada del ingrediente pero hay a su vez un tremendo cuidado por respetar su esencia.

No. 2 Trabajo con los chiles. En lugar de buscar resaltar el picante que se da por descontado en estos ajíes, el trabajo tiende a su cocción por distintos métodos y son presentados asados y ahumados, en trozos o cremas, con lo que se conserva la intensidad y parte del picor pero se descarta totalmente la agresividad que a veces asociamos con cierta cocina mexicana por lo que hay un deseo permanente de volver a probarlos.

No. 3 Sustancia en la levedad. Desde que se llega no hay necesariamente la sensación de ingresar a un templo gastronómico o al salón de exposición de las investigaciones del chef Jorge Vallejo, hay más bien un clima distendido que puede llegar a desconcertar. Sin embargo, plato a plato se entiende que hay una base muy sólida de investigación y técnica en un menú que parece transcurrir casi con espontaneidad lo que hace la experiencia más interesante. De hecho, hasta la inclusión de ese elemento familiar con el «café de olla» es capaz de convertirse en, más que una curiosidad, la última puntada de un tejido complejo e impresionante.

No nos gustó…

El manejo del servicio de bebidas. Por imposibilidad de un diálogo lógico con el sommelier terminamos degustando el menú con un espumoso toscano rosado interesante pero que distaba mucho de lo que se debió haber seleccionado.

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Reconocimientos

No. 12 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Ubicación y contactos
Newton 55, Polanco, Ciudad de México
+52 55 5280-2628
www.quintonil.com