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4 notas breves sobre gastronomía en Ciudad de México

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Nuestro editor recientemente estuvo de visita en la capital de México y presenta esta nota como introducción a una serie de trabajos sobre la experiencia gastronómica en ella

Así en la casa, como en la calle, como en la mesa de restaurante. Una taco, una torta (sándwich), chilaquiles y nopales son platos y productos que se mueven sin mucho problema de la cotidianidad de muchos hogares a la estilizada cocina de restaurantes como Pujol o Quintonil y comedores más modestos como Nicos y aunque evidentemente hay una diferencia de técnica y un cuidado del plato ya finalizado, en los sabores del maíz, de los chiles -que más que el simple picante se pasean por sus notas vegetales, los ahumados de la cocción, algunos destellos ácidoz y otros que rayan en lo dulce- de las carnes de res, borrego, cerdo, pollo o pato y las salsas de mucha concentración hay una consistencia literalmente reconfortante. No hay que perseguir los sabores de México en ningún rincón en específico, ellos aguardan a cada paso.

La copa que nunca se vacía. Claro, se piensa en el buen beber en México y hay que pensar en tequila o mezcal, sus grandes destilados del agave. Sin embargo, entre la estandarización del tequila que obliga a perseguir los ejemplares más genuinos y la personalidad del mezcal, el interés lo encontramos en otros productos. En el caso de los destilados, en el sotol, con su carácter recio y cálido pero, sobre todo, en el vino mexicano. La forma como los productores en Zacatecas, Aguascalientes, Querétaro y, en particular, el Valle de Guadalupe, son capaces de ofrecer calidad en los diversos niveles de precio es notable. Y ni qué decir de la adaptación de cepas italianas como la barbera y la nebbiolo. Este tema merece una nota aparte que pronto publicaremos.

El mercado como templo. Ir al mercado de La Merced es literalmente una peregrinación y cada uno de los puestos más grandes, sea en la nave principal o en el resto de edificios interconectados son como pequeños altares en los que, de forma conveniente, a medio metro de altura sobre el suelo, uno o varios dependientes atienden las solicitudes por chiles secos o en polvo, carnes frescas o secas o convertidas en chicharrón sólido listas para usar y los quesos con el quesillo de Oaxaca siempre en alta demanda, en un paisaje que aparte de los puestos de piñatas de repente interrumpen las tortillerías en las que por menos de un dólar estadounidense se puede comprar un kilo de tortillas. No es demasiado turístico, es incómodo y a veces claustrofóbico pero tras un rato en el lugar uno se acostumbra como quien pasa un rato con los ojos abiertos en la oscuridad y logra desplazarse. Otro templo peculiar es el Mercado Gourmet San Juan en los que carnes de león, tigre, cocodrilo o serpiente se expende junto a todo tipo de insectos, comenzando por los chapulines y los escamoles.

Dulce final feliz. Final feliz se llama el último paso del menú del chef Enrique Olvera en Pujol y por eso vale la pena evocarlo al comentar sobre los dulces. Desde las “alegrías” de semilla de amaranto y las barras de maní a los churros (con o sin chocolate), al chocolate mexicano de verdad, el que no está representando por bombones rellenos de tequila sino que tiene un cuidado especial del grano y detalles como chiles o sal de Quintana Roo o café de Veracruz y la bollería dulce con un punto alto en las conchas, hay muchas alternativas para los paladares de umbral más alto de resistencia al dulce y, con contadas excepciones, casi ninguno de estos productos es especialmente empalagoso por lo que es muy fácil repetir y tener no uno sino múltiples finales felices.

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