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Fusión, influencia y confusión en la cocina. Apuntes en 3 tiempos.

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Arroz frito pero con chorizo español, rolls al estilo japonés elaborados con morcilla, tostadas mexicanas con maigret de pato, las combinaciones parecen ser interminables y parece siempre haber algún paladar aventurero dispuesto a acompañarlas pero: ¿le estamos dando el nombre y estamos haciendo una apreciación correcta de este fenómeno? Nuestro editor Jesús Nieves Montero comparte estas notas sobre el tema

Un día el chef austríaco Wolfgang Puck dijo: “quiero cocinar comida china a mi manera” y así nació su célebre restaurante Chinois. ¿Cuál era la fórmula? Técnica francesa aplicada a sabores que Puck había explorado en las comunidades asiáticas en la ciudad de Los Ángeles. Pronto la cocina de “fusión asiática” nació y los imitadores no tardaron en multiplicarse con resultados bastante disparejos.

La historia de Puck muestra uno de los caminos de la cocina que malinterpretados nos llevan a experiencias lamentables, platos abigarrados y, sobre todo, a propuestas que no tienen como base el conocimiento sino el prejuicio sobre determinadas técnicas e ingredientes y se unen por obra y gracia del capricho: es la ruta que va de la fusión a la confusión.

Primer tiempo. Cuando dos culturas se encuentran.

Hay fusión cuando, sin lugar a dudas están presentes dos (o más) culturas o formas de interpretar la cocina en un plato, en una propuesta. Tal vez el ejemplo más común es el de la cocina Nikkei del Perú en la que los inmigrantes japoneses desarrollaron su conocimiento culinario adaptándolo a este nuevo país, a sus productos e incluso se diría a la sensibilidad de sus habitantes.

En el caso de la cocina Nikkei se toma por descontado un elemento que en el resto de los casos hay que considerar. ¿Qué se necesita para que la haya una verdadera fusión? El conocimiento no sólo de un plato o un ingrediente específico que entran a la fusión sino un manejo razonable de las tradiciones gastronómicas que se intentan fusionar porque no existe arte sin intencionalidad y sólo puede haber intencionalidad cuando hay un conocimiento y la búsqueda de un efecto.

Tal vez por eso muchas veces la base de la fusión es la técnica francesa que suele ser materia indispensable en las academias de cocina que se aplica sobre ingredientes o platos asiáticos y en los últimos años latinoamericanos, así como el redescubrimiento de las técnicas y productos ancestrales como los amazónicos que durante las última décadas ha difundido el chef Alex Atala.

[Leer 4 claves para entender la grandeza de D.O.M. restaurant]

Segundo tiempo. Ecos de otras culturas.

Ferrán Adriá, desde El Bulli, sentó las bases de la vanguardia en la cocina actual. De su mano, los comensales del mundo aprendieron a dejar de mirar Francia como centro de la fascinación gastronómica y centrarse en España que si bien por mucho tiempo era considerada un paraíso de productos no necesariamente tenía la misma apreciación para sus cocineros y restaurantes.

En las técnicas que convertían alimentos en geles, espumas o esferas había algo que resonaba, un carácter etéreo, una vocación por lo minimalista. ¿Era simplemente un rasgo autoral de su cocina? Sin duda pero también estaba la influencia de la cocina tradicional japonesa.

Adriá nunca dejó de describir la maravilla de sus viajes al Japón, la admiración por esa cocina que puede surgir de un monasterio o de los pequeños locales urbanos en los que hay una veneración por el oficio, por escudriñar en ingredientes que se dan por descontados como la sal o se pasa años a la sombra de un maestro perfeccionando el corte adecuado para el pescado.

Es allí cuando hay influencia, cuando en la sensibilidad del cocinero, que podemos equiparar a un estanque tranquilo, cae como una roca un producto o una técnica de otro lugar. Entonces, al momento de crear, el cocinero no nos entrega la roca sino alguna de las ondas que produjo su caída generalmente en forma de homenaje y se necesita o la explicación del autor o un comensal curioso e informado para detectar esa influencia a veces muy tenue.

Lo que nunca se debe olvidar es que hay una delgada línea entre la influencia y el plagio y es el propio cocinero quien debe establecerse límites.

Tercer tiempo. Si no puedes hacerlo bien, hazlo grande.

Con la aparición del término (y el género) World Music y sus artistas, las audiencias sintieron que, muy acorde con lo que comenzaban a experimentar en la Internet ya no había fronteras en la música, la experiencia era global y aportaba libertad. ¿Por qué no podía ocurrir eso en la cocina?

¿Qué tal si hacemos unos tacos rellenos de pasta? ¿Una hamburguesa rellena de pizza o viceversa? ¿Sushi de carne de res a la parrilla? El problema acá no es el sabor, a veces estas combinaciones puede terminar con un gusto aceptable, el problema es la nomenclatura: no hay ni influencia ni fusión, simplemente hay combinación caprichosa (y muchas veces azarosa de elementos) de elementos dispares que es tan válida como tomar un lienzo y hacer combinaciones de colores, técnicas y materiales que uno tenga a mano y “esperar lo mejor”. Muchas veces no se sabe qué puede ocurrir y parece que esta incertidumbre es parte de la aventura y sin duda hay a quienes les parece atractivo. Pero, ¿hay arte en esta empresa?

La respuesta es no y aunque después de todo nadie ha dicho que la comida deba ser arte, siempre es triste ver a comensales y cocineros en busca de mezclas extravagantes para luego sentirse que realmente hay en estos descubrimientos un valor que lamentablemente no tienen. ¡Aunque el paladar lo disfrute!

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