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La travesía de Karlos Ponte entre los mejores platos de Dinamarca

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Nuestra redactora Daniela Carrascal conversa con el chef Karlos Ponte quien tras la experiencia en Noma, el restaurante de René Redzepi y uno de los más importantes del mundo, comienza con mucho éxito su restaurante en tierras danesas

“Los sabores venezolanos son fáciles de poner frente a cualquier comensal en el mundo.” Karlos Ponte, autor de la cita, pone en práctica eso que predica a través de Taller, restaurante que abrió en marzo de este año, en Copenhague.
No solo es noticia la apertura del local, sino que su versión de Corbullón está nominada en dos categorías como Mejor Plato del Año en Dinamarca junto a importantes chefs como René Redzepi, de Noma, con quien tuvo la oportunidad de trabajar. “Es una sensación extraña estar nominado junto a una de las personas que más admiras, claramente un honor y halago enorme, una alegría también saber que el trabajo que todo el personal está dando en Taller se homenajee de este modo”, afirma sin pretensiones el chef.

Su Corbullón está inspirado en el plato tradicional de Sucre, pero con algunas variantes: el agregado de huevas de pescado, algas y hongos nórdicos freídos en wok, servido con una crema de huevas de pescado, y una crema de tomates verdes fermentados.

A pesar del poco tiempo que tiene Taller ya figura entre los restaurantes de mayor nivel en la capital danesa. No es para menos, ya que su carta ofrece a los comensales una mirada vanguardista de la gastronomía más tradicional venezolana.

“El plato original es la base o el inicio del proceso creativo”, comenta Ponte, quien añade a lista de los favoritos la fosforera, la pizca andina, la sopa de trigo y el asado negro que se hace con carrillera de cerdo y cerveza negra.

Para Ponte, hay muchos platos con marca de tradición y modernismo que se han destacado entre los clientes de Taller, parte del éxito se debe a que en su cocina se respeta el origen de cada preparación e ingrediente que lleva y, para lograrlo ha conseguido importar productos desde Latinoamérica como el casabe, mañoco, catara, panela, onoto, yare, ají dulce seco, maíz seco (que se pilan ellos mismos), yuca, guanábana, guayaba y ron.

“Orgullosamente nuestra arepa es pura tradición y donde cuidamos mucho el producto, por lo tanto ha sido un éxito entre nuestros pasapalos”, comenta Karlos.
La comida de Taller es un equilibrio entre el uso de técnicas, la nueva cocina nórdica y la cocina tradicional de Venezuela, consecuencia de su experiencia tras años de trabajo en Dinamarca, que logra que “muchos clientes daneses puedan reconocer sabores, pero que de igual modo un Venezolano los pueda hacer”, como dice el joven cocinero.

Actualmente, muchos chefs apuestan por exponer el bagaje culinario nacional en el exterior, sin embargo y refiriéndose a su nominación, Karlos comenta que ganar no garantiza que sea un punto clave en la búsqueda de mostrar los sabores venezolanos al mundo; pese a eso, la globalización de la gastronomía venezolana sucederá cuando “no solo Taller sino todo los cocineros venezolanos hayan generado una identidad gastronómica real, fundamentada en la investigación y el respeto por la tradición”, explica Ponte.

Juventud que apremia

La historia de Karlos, quien no pasa de los 30 años, comenzó en su natal Mérida donde se graduó en el Hotel Escuela para luego realizar algunos cursos en el Instituto Culinario de Caracas y así dar inicio a una carrera que va en ascenso. Tras haber dado grandes pasos en El Bulli Hotel y Noma, considerado por la revista Restaurant como el mejor del mundo (2010, 2011, 2012 y 2014), logra abrir Taller junto a su colega Luis Moreno.

Gran parte de su experiencia la atribuye a DesCubiertos, programa de televisión que le ha permitido indagar más a fondo los sabores y saberes de la cultura venezolana. Actualmente, la segunda temporada se encuentra en edición y la primera puede verse por internet en http://www.descubiertostv.com/

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