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3 claves para entender y disfrutar más las berenjenas

eggplant ready cooking

No importa si eres un amante apasionado de las berenjenas, si eres un degustador esporádico o si las has evitado toda tu vida, con estas notas no podrás resistirte a ellas

No. 1 Variedad. Existen berenjenas de variados tipos, de colores, tamaños y formas diversas. En Uruguay, la más difundida es la conocida como Black Beauty, oblonga, de piel negro-violácea bien reluciente y suave (cuando está fresca). Tiene un sabor delicado, levemente picante y apenas amargo. En general no es necesario purgarla con sal gruesa (si se la sala después, por más que se le enjuague, es probable que quede salada en exceso) para quitarle el amargor.

No. 2 Versatilidad. Hay mil modos para preparar con ella platos sabrosos, sustanciosos y atractivos. Las berenjenas se pueden hacer de innumerables maneras, fritas, al horno, asadas a la parrilla, al vapor o hervidas. En muchos casos son un buen sucedáneo de la carne en la sabia y verdaderamente creativa “cocina pobre”. Se pueden comer frías, tibias o calientes. Son bonísimas para un escabeche o milanesas, al dorado, en buñuelos, en brochetas o en picadillo. Es riquísimo como antipasto el “caviar de berenjenas” (baba ganush), un plato del Oriente Cercano y Medio muy difundido en Europa, que hace simplemente con la pulpa asada hecha papilla con un tenedor, aceite de oliva virgen, ajo picado, jugo de limón, sal, pimentón dulce y ají picante en polvo. Las berenjenas se usan mucho en salsas (tucos) para pastas, como es habitual en el sur de Italia, en especial en Sicilia; guisadas en dados, como en Hungría y países vecinos, con crema de leche, páprika y mostaza, o rellenas de mil maneras (con carne de cordero como en Castilla o bovina en el Río de la Plata o con su propia pulpa, tomates y mozzarella en Nápoles. También en Niza, combinadas con tomates, zapallitos, cebollas nuevas y verduras con jamón para acompañar a un cordero asado, plato preferido del gran chef francés Alain Ducasse.

No. 3 Protagonismo en la dieta mediterránea. Como indican los entendidos, la berenjena es una cómplice innata, eterna e ineludible del tomate –una entente cordial asiático-americana- y también es muy fértil su connubio con la mozzarella, pero tiene tal ductilidad que se combina maravillosamente con muchos otros alimentos y alienta de ese modo la creatividad culinaria. ¿Hay algo más rico que unas melanzane alla parmigiana o una moussaká? Las primeras, que no obstante su nombre son un plato de Italia meridional y no de Parma, con estratos de berenjenas, mozzarella (preferiblemente la auténtica, con leche de búfala), huevos batidos, tomates, jamón crudo (opcional), albahaca y queso parmesano rallado y la segunda una especie de lasaña, generalmente con carne picada de cordero, que en lugar de láminas de pasta al huevo o filloas utiliza fetas de berenjenas, típica de Grecia y del Mediterráneo oriental. (vía El Observador)

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