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Paella

Paella arroz marinera spain on the road again batali bittman

Una forma de llevar a casa uno de los platos de arroz más celebrados de la cultura española

Ingredientes

2/3 vaso (de los de agua) de aceite
2 tazones de arroz de Calasparra
5 tazones de caldo de pescado
1/4 Kg. de gambas
1 calamar mediano
1/2 Kg. de chirlas o 1 Kg. de mejillones
1 rajita de rape (1/4 de kg.),
1 chorizo en rajitas (quitada la piel)
1 pimiento verde ( sí es tiempo de ello)
1 pimiento colorado fresco, asado o de lata
1 lata pequeña de
100 gr. guisantes
1 cebolla pequeña (70 gr.)
2 tomates frescos medianos
unas hebras de azafrán en rama
1 trozo de diente de ajo (menos de la mitad),
1 ramita de perejil
Sal

Preparación

En una sartén se pone la mitad del aceite a calentar y una vez caliente se echa la cebolla picada, y al ratito 8 unos 5 minutos) los tomates cortados en trozos, quitadas las simientes y pelados. Se deja rehogar todo esto unos 5 minutos, machacando los tomates con el canto de una espumadera. Se pasa luego por el pasapurés y se echa en la paellera.

En un cazo se ponen a cocer en agua fría salada el hueso del rape y todas las cáscaras de las gambas, reservando las colas aparte. En otro cazo se cuecen las chirlas con poca agua (muy lavadas antes con agua y sal). En cuanto se abren las conchas se retiran del fuego y se quitan las conchas que no tienen bicho, reservando las otras y colando por un colador muy fino o por una gasa el caldo donde han cocido, así como los desperdicios de las gambas.

En la paellera donde se va a servir el arroz se pone el resto del aceite con el refrito que ya está. Si hay pimiento verde, se echa entonces para que se fría un poco, en trocitos cuadrados de unos 3 cm. Luego se va echando el calamar en tiritas de = cm de ancho y 4 cm de largo, o en redondeles el cuerpo, el rape a trocitos y el arroz. Se dan vueltas con una cuchara de madera, sin que tome color. Se echa sal y, por fin, el caldo de los desperdicios y de las chirlas caliente, pero no hirviendo. Este se completa con agua caliente si no hubiese lo suficiente, es decir, los 5 tazones de caldo. Se mueve un poco la paellera por las asas para que quede el caldo bien repartido. Todo esto debe hacerse a fuego mediano.

Mientras tanto, en un mortero se machaca el poquito de ajo, el perejil y el azafrán, con un poquito de sal para que no se escurra, y se moja con un par de cucharadas soperas de agua templada. Se vierte esta mezcla sobre el arroz y se mueve el caldo son las asas de la paellera, o por encima con una cucharada, para que quede bien repartido. Se incorporan ahora las colas de gambas bien repartidas y cuando está a medio consumir el caldo se pone bien dispuesto, para que haga bonito, el pimiento rojo en tiritas, las chirlas o los mejillones, los guisantes y el chorizo.

Se suele dejar, desde el momento de poner el caldo, unos 20 minutos, pero esto depende de la clase de arroz.
Una vez que está tierno el arroz y consumido el caldo, se pone la paellera fuera del fuego, sobre una bayeta mojada, dejando que repose unos 5 minutos. Se sirve con unos gajos grandes de limón sin pelar y enganchados en el filo de la paellera para que adorne esta. Hay quien le gusta usar el limón y echar unas gotas sobre la paella servida en su plato. También hay quien acostumbra poner unas gotas de limón cuando ha echado el caldo en el arroz, ya que el limón le hace quedar bien suelto. (vía El mundo de la tapas)

2 comentarios el “Paella

  1. […] te gustan los arroces, como la paella o el risotto no te puedes perder esta […]

  2. […] denominador común en los rosados, su capacidad de acompañar arroces tradicionales españoles como la paella y algunas preparaciones de la comida china tal cual la conocemos en Venezuela, para arroz frito, […]

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