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Baco y vaca derrocha en Lima el placer del churrasco y la copa

Soledad Marroquín comparte su artículo para la revista Sommelier sobre su experiencia de armonías entre platos de este restaurante de San Isidro, cerveza y pisco.
Hace seis años, la imagen de Baco, el dios de la bebida y la festividad,  inspiró a un grupo de empresarios a abrir un restaurante en su honor en pleno corazón de San Isidro. Al principio, el proyecto apuntaba a que el vino tuviera más protagonismo que la comida. Incluso se pensó —al mejor estilo español— en un espacio dedicado a las tapas, donde el vino, la cerveza y demás bebidas nobles acompañasen a una gran variedad de abrebocas y fueran disfrutados de manera casual y relajada.

Pero el público y sus demandas motivaron giros y ajustes en la propuesta, y convirtieron a Baco y Vaca —palabras que aluden inmediatamente a la unión entre una copa de vino y un corte de carne— en un lugar dedicado a la parrilla. Sin embargo, la propuesta no se cierra solo en cortes de res nacionales y extranjeros, sino que, motivados por una clientela inquieta y ávida de diversos sabores, optó también por carnes de cordero, cuy, pescados, mariscos o incluso, hasta hace un tiempo, alpaca y avestruz. Las guarniciones favoritas, además de las clásicas papas fritas, son las pastas en diferentes estilos y salsas.

El local es una bella casona recientemente remodelada. Acondicionada con espacios amplios, salones privados y una terraza muy agradable donde se pueden realizar parrillas privadas —previa coordinación y reserva con la administración del restaurante—, en este espacio rodeado de las copas de árboles de una concurrida avenida sanisidrina se inicia nuestra experiencia gourmet, de un modo jovial y divertido.

Primer plato: tapa de prosciutto, queso crema de cabra, tomates deshidratados y corazones de alcachofa bebé.  Este “tapeo” —o piqueo, como lo conocemos en nuestro país— es un aperitivo que bien puede sustituir a un plato. Sobre rodajas de pan encontramos una variedad de ingredientes con sabores intensos y deliciosos. El prosciutto se alegra con la acidez del queso crema y de la alcachofa. Una fresca hoja de albahaca y un punto de chimichurri y ají exaltan aún más la sensación. Para maridar con… Cerveza Cusqueña Red Lager. El paladar reclama una bebida refrescante. Resulta interesante sentir cómo la acidez del bocado empata amigablemente con la acidez de la cerveza, la cual calma también el suave picor.

Segundo plato: hamburguesa de carne Angus con cebollas caramelizadas, queso characato y tomates frescos. Quien no ha sucumbido ante una hamburguesa que tire la primera piedra. En el último tiempo se viene satanizando de tal manera al clásico sándwich que queremos darle su justo lugar. La carne Angus con la que está preparada no es molida sino picada, lo que impide que se pierdan los jugos. Los toques ahumados aportados por su cocción sobre la parrilla se suavizan con el dulzor de las cebollas y la frescura de los tomates. Para maridar con… Cerveza Cusqueña Red Lager, nuevamente, pues se trata de una pareja clásica, que suele estar en barras y también restaurantes de mantel blanco. El cuerpo medio de la Red Lager armoniza fácilmente con la hamburguesa y refresca la boca.

Tercer plato: croquetas de arroz con leche sobre piña grillada y caviar de chicha morada. Una recreación con todos los ingredientes y elementos de un clásico de la repostería nacional. En su forma tradicional se presenta en un bol con la porción cremosa de arroz con leche y la mazamorra morada al lado. Los sabores son exaltados por la dulzura y jugosidad de la pulpa de piña natural del tipo Golden que ha sido grillada sobre la parrilla. Para maridar con… Pisco mosto verde Gran Herencia de la ancestral bodega iqueña La Blanco. El destilado ha sido enfriado hasta los 15 grados a fin de lograr una mejor empatía con el postre. La cremosidad de las croquetas prepara al paladar para recibir el pisco de manera amable y casarse con los otros elementos.

Baco y Vaca
2 de Mayo 798, San Isidro, Lima Perú
Reservas: 222 2622
Atención: lunes a sábado de 12:30 a 4 p.m. y de 7 p.m. a 12 a.m.; domingos de 12:30 a 4 p.m.

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