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4 claves para entender la Nueva Cocina Merideña

4 claves para entender la Nueva Cocina Merideña

Desde su cocina en la Hostería & Spa La Sevilla, el joven cocinero Nelson Castro no sólo ofrece una de las más extraordinarias experiencias gastronómicas del país sino que presenta su propuesta de reinvención de la cocina de su tierra adoptiva con una apuesta fuerte por el producto local

No. 1 ¿Qué es Nueva Cocina Merideña? Es una filosofía de trabajo que vengo desarrollando desde hace dos años y trata de ir más allá que reinterpretar o cambiar las elaboraciones y recetas de la cultura andina merideña, mi intención no es cambiarle la receta de la pisca andina a la señora del páramo que la hace excelente ni hacer una nueva versión de los clásicos platos de la región. Mérida es un estado rico en productos, muchos de los cuales se ha dejado de usar, bien sea por motivos de tiempo, de dinero o simplemente por la globalización que ha tenido nuestra cocina y la principal intención es de rescatarlos y ponerlos de nuevo en la mesa aunque por ahora sea en la de mi comedor. Por ejemplo, al tener tan buenos corderos en la zona de Escagüey, Apartaderos, poblaciones cercanas de El Vigía es ilógico que se pretenda utilizar cordero francés o de Nueva Zelanda en comedores de Mérida o que en Bailadores una de las finca más grandes de codornices las boten luego de culminar su ciclo para vender sus huevos porque no hay un mercado que consuma esa carne.

No. 2 ¿Cómo se llega a esta propuesta? Trabajar en la investigación de sus platos (para tener idea y referencia de lo que se comía y se come hoy); investigar sus productos, sus alimentos y aplicarles nuevos usos, nuevas técnicas y sobre todo darlos a conocer; utilizar principalmente producto local y, sobre todo, descubrir de qué población nos llega; hacer vínculos y ayudar a los productores que trabajan de una manera artesanal; sentar a la mesa al productor para que entienda lo que haremos con su materia prima.

No. 3 La práctica. En mi cocina trato de utilizar casi en la totalidad materia prima cercana, que se consiga en Mérida y he descubierto una cantidad de productores y proveedores excelentes en distintas zonas. Por dar un ejemplo utilizo corderos de Escagüey (criados a mas de 2100 metros sobre el nivel del mar, alimentados con oregano y cebada), conozco al criador, siempre hablamos de las edades y peso que quiero que tenga, ademas le enseño cómo lo trabajo y cómo lo limpio; cochinillos de Tovar (son de una pequeña finca de unos hermanos ellos tienen 2 cochinas y sacan cada 4 meses 10 cochinillos que les compramos); truchas directamente de truchiculturas cercanas, conejos de la zona de Jají. He llevado esta propuesta a varios lugares, el primero de ello fue la Posada Palo Torcido en Margarita, el Instituto Laurus en Valencia, El comedor del CEGA y en Mérida con diferentes cenas que se han organizado.

No. 4. Platos representativos. Algunos ejemplos de los platos de la Nueva Cocina Merideña que vengo desarrollando. Coca de trucha curada con tartar de tomates/ aguacate y gelatina de Miche Callejonero; Corte de Patilla con saní (especia típica del paramo andino, que se da en las semillas de la planta de nabo) tomate y especias picante; Cordero de Escaguey a baja temperatura/crocante de yuca y alcachofas de timotes; Cochinillo de tovar confitado/ emulsión de zanahorias y papas con saní (las papas con saní es una de las comidas tradicionales para los campesinos del paramo); Gallo estofado con papas rusticas y plátano caramelizado.

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7 comentarios el “4 claves para entender la Nueva Cocina Merideña

  1. […] demanda de su carne, las granjas dedicadas a estas aves terminan por aprovechar sólo huevos pero el cocinero Nelson Castro te explica por qué se pierde una singular experiencia gastronómica al no disfrutar su […]

  2. […] y sábado 1 de diciembre de 2012 la Plaza de Los Palos Grandes se convierte en el escenario de una deliciosa propuesta llena de sabores nacionales e […]

  3. […] con el cocinero Nelson Castro, estudioso y defensor de los productos de la región andina, esta particular […]

  4. […] Cada uno de ellos conforman la nueva generación y han aportado elementos enriquecedores de la comida regional y venezolana en general, para explotarla, desde la alta cocina hasta esas sencillas pero emblemáticas preparaciones caseras. En la actualidad se habla del rescate de la cocina local, cada región posee unas tradiciones culinarias y gastronómicas que deben preservarse y enaltecerse y que mayormente se practican solo en casa, bien sea por tiempo o por necesidad. […]

  5. Me gustaria probar la nueva cocina Merideña. El articulo habla de Spa la Sevilla pero en Internet consigo La Sevillana . Es alli en la Pedregosa?? Gracias

  6. […] miembros de Venezuela Gastronómica e invitados especiales en los que se cocinará y hablará de la gastronomía merideña, sus orgullos, descriptores y […]

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