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Apuntes de gastronomía y belleza: la huerta del chef Nelson Castro, Mérida

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Con base en un recorrido fotográfico del chef Nelson Castro, reflexionamos sobre la belleza que va del producto al plato

El viaje de mil pasos. Proporcionalmente, no sé cuánto de la demanda de vegetales del restaurante La Era satisface  esta huerta, pero las ambiciones de autosustentabilidad comienzan acá, con exactamente el primer paso, cada producto que sale de acá y sustituye una compra es parte fundamental del camino.

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Esta otra transformación. La cocina, sin duda, es un templo de transformación, pero cuando el proceso comienza desde una semilla, cuando no es la urgencia de un servicio o el control de un elemento como el calor el que puede incidir sino simplemente el tiempo, la perspectiva cambia.

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Arraigo, impacto. Sentarse con una brigada y con el personal de sala a explicar un plato ya armado para que lo presenten (y vendan) al comensal es una dimensión, pero poder hacerlo desde un producto que se sabe que crece tan cerca de ellos, que forma parte de su entorno es estar verdaderamente involucrado.

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Belleza interior. Desde que vi estás imágenes quise compartirlas porque pensé en los esfuerzos a veces excesivos en llevar belleza a la mesa a través del emplatado: la composición, los colores, las cantidades, la relación con la vajilla. Pero cuando todo comienza así, en la huerta, la belleza es profunda y hay otro tipo de comunión con lo que se come.

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