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I Ching y gastronomía: Menú gastrobotánico de Valentina Inglessis

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Con una propuesta en la que la búsqueda de la belleza y la expresión creativa son su manera de regufiarse ante una situación externa que luce hostil y bárbara, la chef y bióloga merideña Valentina Inglessis crea menú como
el que presentamos, un viaje de cultura y sensibilidad sobre el que productos, técnicas de cocción, aromas, sabores y texturas invitan a una experiencia gastronómica profunda

Hace años descubrí la filosofía China, cuando me inscribí en una escuela de Medicina Tradicional. Fue para mi un reencuentro con la espiritualidad. Un camino que de alguna manera me salvó y me devolvió a mi verdadera esencia, que es natural y espiritual. De esos estudios quedé fascinada por dos temas: su visión de la alimentación y la cosmogonia expresada en el libro ancestral el I Ching.

Permanentemente busco llevar los temas que me hacen vibrar, que me llenan a mis preparaciones culinarias. De ellos tomo motivos para cocinar y diseñar algunos de los menú.

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Abrebocas. Hexagrama 48. Ching/ El Pozo de Agua. ( Caldo vegetal, puré de ocumo, miga de casabe y brunoise de nabo )Arriba lo abismal el agua. Abajo lo suave, el viento, la madera.

De allí surgió la idea del caldo vegetal concentrado, que representa al agua, ese abismo misterioso del origen. Lo suave presente en livianas quenelles blancas de ocumo y las migas de casabe que se ablandan al recibir el líquido, el picante del nabo es el sabor del elemento metal y estos tres elementos blancos, el color del viento, a su vez representado en el momento de verter el caldo desde un jarrón delante del comensal desde lo alto para generar burbujas de aire.
En el texto del I Ching se lee: “la imagen alude asimismo al mundo vegetal que en sus arterias eleva el agua de la tierra. El pozo del que se extrae el agua contiene además la idea de un inagotable don de alimento”.
Una parte del dictamen reza: “Puede cambiarse de ciudad, más no puede cambiarse de pozo”.
Refiriéndose al pozo como fuente de vida en su inagotable plenitud. Para mí los caldos concentrados son fuente de vida, de vitalidad y de esencia. También se refiere a la autenticidad. Uno puede irse a otra ciudad, pero seguirá siendo el mismo. Podría irme a otra ciudad o a otro país y seguiría cocinando de esta manera.

 

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Primer plato. Hexagrama 27. I. Las Comisuras de la Boca/ la nutrición ( ceviche de tomate verde, pimiento y vanitas amarillas )

Arriba el aquietamiento la montaña. Abajo lo suscitativo, el trueno. Este hexagrama habla muy específicamente de dos alimentaciones, la nutrición, es decir, la alimentación corporal pero también el cuidado brindado a los demás.
“Las Comisuras de la boca. Perseverancia trae ventura. Presta atención a la nutrición y a aquello con que trata de llenar su boca uno mismo”.
Este hexagrama habla de preocuparse de su propia alimentación y del modo recto de realizarla. El ceviche de vegetales preparado en esta ocasión requirió exclusivamente de rubros orgánicos provenientes de la siembra agroecológica El Cïnaro. Vegetales sembrados con rigurosidad y ecología, con amor, dedicación y perseverancia, nos alimentan tanto corporalmente como espiritualmente. Lo servimos en su justa medida, una porción pequeña para seguir el camino del hexagrama: “así el noble presta atención a sus palabras y es moderado en el comer y beber”. Arriba la aparente quietud de unos vegetales cortados perfectamente que desde abajo el sorprendente sabor ácido picante de su leche de tigra lleva a la vivencia del trueno.

 

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Principal. Hexagrama 50. Ting. El Caldero.( Cazuela de fideos vegetales, croqueta de lenteja y salsa roja ) Arriba lo adherente, el fuego. Abajo lo suave, el viento, la madera.

La imagen del caldero sugiere la imagen de la nutrición. El caldero, fundido en bronce, era un utensilio que en el templo consagrado a los antepasados y durante los festines celebratorios contenía los alimentos cocidos.
Escogí para el emplatado una cazuela de barro, era lo más similar a un caldero que tenía entre mi vajilla y que podía relacionarlo con las escudillas que narra el I Ching a las cuales el amo de la casa repartía el alimento extraído del caldero para repartirlo a sus huéspedes. Arriba el fuego: representado por la salsa roja, color de este elemento para la tradición china. Este rojo que representa el siquismo y el espíritu en el hombre y que en el caldero simboliza los sacrificios ofrecidos a Dios. Abajo Sui, la madera, es el reino vegetal presentes en los calabacines, las zanahorias convertidos en tallarines, en la blanda croqueta de lenteja. Al preparar este plato mi deseo era que quien lo comiera pudiera experimentar el dictamen: “El caldero. Elevada ventura. Éxito “.

 

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Postre Hexagrama 2. Kung. Lo receptivo ( buñuelos de apio en almíbar de papelón y especias dulces)
Arriba lo receptivo, la tierra. Abajo lo receptivo, la tierra.

Para la tradición China, dentro de los cinco movimientos, el movimiento tierra representa el centro y dentro de los sabores el sabor dulce. Los colores el amarillo y los colores tierra. La razón preponderante para que el postre se relacionara con este hexagrama formado por dos trigramas llamados tierra era precisamente el sabor dulce, el color amarillo del apio y el color tierra del papelón.
La cualidad intrínseca de este signo es la entrega ferviente. “El estado de la tierra es la receptiva entrega “. Es la perfecta pieza complementaria a lo Creativo.

Tenía que cerrar este menú con un signo que nos dice que solo siendo receptivo se abre la realidad espacial frente a la posibilidad espiritual de lo creativo. Siendo la riqueza de lo receptivo el hecho de alimentar a todos los seres y estando su grandeza en el hecho de otorgar belleza y magnificencia a todas las cosas. Solo siendo receptivo, un cocinero puede ser llenado por lo creativo. Solo abriéndose a la receptiva entrega un comensal puede percibir aquello a lo que la esencia creativa de un alimento incita.

“El estado de la tierra es la receptiva entrega.
Así el noble, de naturaleza amplia, sostiene al mundo externo”

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