Valentina Inglessis, chef y bióloga merideña, inicia sus entregas de los Cuadernos gastrobotánicos en este 2018 con la presentación de esta manera de diferente de disfrutar los vegetales

Una cacerola o cazuela es un utensilio de cocina, hondo, generalmente grande y que sirve para cocinar en el horno, rara vez, sobre la llama y que normalmente también se utiliza directamente como plato para servir. Como preparación culinaria una cacerola consiste en la reunión de trozos de carnes y/o vegetales, que en algunos casos liberan sus propios líquidos, o en otros casos es necesario incorporarle líquidos adicionales como bebidas alcohólicas, caldos, leche o jugos vegetales y que debe incluir un elemento de ligazón como papas, harinas, arroz, pasta, frutos secos o pan.

Muchas veces se incorporan ingredientes para darle una corteza y aspecto crujiente y gratinado como pan rallado, cereales, o quesos. Una vez reunidos los ingredientes, se colocan en la cacerola (utensilio) y se cocinan a fuego lento básicamente en el horno. Podría decirse que en un cruce entre una sopa, un graten un budín y un estofado.

Estas reconfortantes preparaciones resultan de la magia del horno de transformar ingredientes simples en algo más complejo que no es la suma de sus partes. El horno actúa como una caja mágica que une, funde, fusiona para lograr un resultado final que no sería el mismo si no fuese horneado, siendo el horno entonces, clave en el producto final. Suelen ser consideradas un plato único o principal, acompañado con una sencilla ensalada, pero también es muy requerida como acompañamiento o como entrantes e incluso a manera de postre.

Se puede elaborar una cacerola rica en ingredientes grasosos como quesos, cremas, carnes, charcutería, o ricas en ingredientes cuyo sabor viene por ejemplo de hierbas y especias. Pueden ser complicadas como una lasaña, un pollo Biryani o una moussaka o muy sencillas como un gratén de vegetales.

Ahora vamos al punto de interés de este cuaderno gastrobotánico y es el de la elaboración de cacerolas de vegetales y 5 tips.

Función de la cacerola . Dependiendo de si se trata de un plato principal, plato único, entrada o guarnición, es necesario, según sea el caso, tener presente el valor nutricional y los posibles complementos en esa dirección con el resto de los platos a servir. Una cacerola como plato único debe incluir proteínas y cereales, por ejemplo quesos y pastas o masas tipo crumble o pastel, o combinaciones de legumbres con trigo, avena, cebada o maíz. En este caso debemos asegurarnos que la preparación es nutritiva y que satisface. Si se trata de una entrada o guarnición ya nos podemos permitir que incluya solo vegetales que complementen el resto del menú.

Cohesión.  Es decir que sus ingredientes estén unidos y servir fácilmente. Los elementos que ayudan a ligar o cohesionar son varios. Si se tratan de cacerolas estrictamente vegetarianas hay que acudir a vegetales ricos en almidón como papas y batatas, purés de vegetales, almidones, frutos secos, harinas, panes, tortillas de maíz, arepas y leches vegetales. Si al contrario se permiten algunos ingredientes como huevos o lácteos como una salsa blanca, crema de leche o huevos batidos son una buena elección para este fin. Estos elementos que cohesionan son importantes sobre todo en cazuelas que llevan ingredientes que liberan mucho líquido como tomates o champiñones. En caso de incorporar verdes como espinacas o acelgas, lo recomendable es blanquearlas primero y exprimirlas muy bien. Las cantidades de lácteos o de huevos o de harinas deben estar equilibradas, pues si nos excedemos, lograremos una preparación que se parecerá más a un budín o a una tortilla, que a una cazuela o cacerola.

Vegetal por vegetal. En algunos casos, cada vegetal debe cocinarse por  separado, cocinarse previamente con distintas técnicas, antes de reunirlos en una cocción final en la cazuela.  Por ello es importante conocer el comportamiento de las diversas verduras que quisiéramos utilizar, su contenido de almidones, de agua, sus distintos tiempos de cocción. Por ejemplo una cacerola que lleve alcachofas, ajoporro y láminas de papas, los dos primeros ingredientes deben pre cocinarse primero, pero las papas si se rebanan muy fino pueden ir crudas en el momento del ensamblaje.

Temperaturas y tiempos. Algunas cazuelas requieren tiempos de cocción cortos a altas temperaturas para lograr caramelizados rápidos de las verduras. Otras, sobre todo los que llevan quesos, las temperaturas deben ser medias, para lograr que estos se derritan sin quemarse o resecarse. Cuando se utilizan pastas, estas deben estar precocidas bien al dente, para que al culminar su cocción al horno no tengamos una preparación desagradable sobre cocida. En caso de usar legumbres como garbanzos o lentejas, obviamente  es necesario pre cocinarlas.

Presentación. Una ventaja de preparar cazuelas o cacerolas, es que obviamos el tema de emplatado, se sirven directamente del envase, si es individual, para cada persona y si es compartido, como centro de mesa , siendo un plato por lo tanto ideal para grupos grandes.

Ejemplos clásicos de cacerolas vegetarianas  son el ratatouille, las berenjenas parmesana,  cualquier tipo de strata (cacerolas armadas en capas alternando vegetales con rebanadas de  pan)  y cualquier gratén de vegetales

Algunas sugerencias de combinaciones:

Espinaca, cebollín, perejil, cebolla, huevos, pasta corta y quesos de varios tipos

Hongos, vainitas, pasta para lasaña, ricota, vino blanco, queso para gratinar

Batata, kale, vainitas, coliflor, caldo vegetal y pan rallado

Acelgas, champiñones, pimientos,  cebolla, cubos de pan, ajo, queso parmesano

Papa, batata, apio, remolacha, cebolla, aceite, caldo vegetal, hierbas (tomillo, romero, estragón)

Trocitos de arepa, crema de leche, tomate, maíz, caraotas negras y queso llanero

Quínoa, espinaca, salsa de maní,  y pan rallado sazonado con hierbas

Coliflor, zanahoria, papas, guisantes, curry, mijo, huevos

Polenta, champiñones, salsa de tomate, vino tinto, yema de huevo

Calabacín, auyama, caldo vegetal, galletas saladas molidas, cilantro

Espinaca, ricota,  albahaca caldo vegetal, cubierta de arroz y queso parmesano

Brócoli, papa, vino blanco, crema de leche, cebolla

Chachafruto, maíz, repollo o coles de Bruselas, caldo, queso ahumado

Cualquiera que sea la combinación de vegetales que escojas, las cacerolas son una comida que conforta el  cuerpo, el  alma y el espíritu.