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Bocadillos de maduro (receta + breve historia + tips)

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Nuestra colaboradora Leidimar Martínez nos presenta una muestra de la dulcería criolla con este exquisitez zuliana elaborada con plátano

El dulce moreno, bien querido de todos, es delicadeza y sencillez envuelta en la hoja seca de su propia mata. Ha sabido sostenerse en el tiempo, ser popular, ser comercial y colarse fácil entre las chucherías industriales para llegar a las manos de nuestros niños.

Es probablemente mi conserva criolla favorita; pero de disfrutarla a prepararla, vaya que es largo el camino. Me he encontrado con unas siete recetas de bocadillos de plátano absolutamente distintas; como siempre, cada cocinera la ha ajustado a su gusto… al gusto de los suyos considerando punto de madurez de la fruta, forma y tiempo de cocción; agregados como cítricos, esencias o algún punto de almidón. Y es que, las recetas tradicionales, aunque algunos las cataloguen como inquebrantables, son las más complejas y con más versiones que se puedan intentar.

Todos los cocineros coinciden, eso sí, en que se busca llegar a esa terracota brillante: una corteza crujiente y dentro un manjar firme que endulza, pero no empalaga. Y ese aroma natural del plátano maduro nunca debe opacarse.

Además de haber disfrutado en vivo y directo de la elaboración, cosa que siempre influye demás cuando prefiero una receta; yo me he quedado con esta porque es, para mí, la del punto de sabor y textura perfectos.

Bocadillos de maduro (Receta de la zuliana Doña Soledad Martínez)

Ingredientes

2 plátanos muy maduros (medio kilo de peso)
½ kilo de azúcar
Una cucharadita de ron
Media cucharadita de almidón de yuca o maíz
Azúcar común o pulverizada para espolvorear

Preparación

Comience por no confiar en que los plátanos tienen el peso justo; péselos o hágalos pesar y confirme que tiene medio kilo de la fruta. El plátano muy maduro es el que ya tiene la piel negra, ese que uno considera que está a punto de no servir para nada. “Cuanto más maduro esté más sabrosos y más mulatos quedarán los bocadillos”.

En la mayoría de las recetas, se indica hervir los plátanos antes de hacer el puré base, pero en esta, (y esto me ha dado excelentes resultados) el puré se elabora con la fruta cruda, está tan madura que se cocinará perfectamente cuando esté paleteándose. Soledad explica que lo que ocurre cuando se sancochan es que la mezcla absorbe mucha agua y la conserva o queda aguada o pide más azúcar y cuando seca queda dura como piedra.

En un recipiente pequeño coloque el almidón y el ron, remueva y deje que se hidrate. Prepare una bandeja rectangular seca, espolvoreada con azúcar, o azúcar pulverizada.

Se deben lavar los plátanos, pelarlos, abrirlos luego por la mitad para retirar la vena central y todas las semillitas posibles. Lo mejor es usar un pasapuré, pero con un tenedor y esmero se puede conseguir el mismo resultado. Cuando este prolijo colocamos la pulpa y todo el azúcar en un caldero grueso, donde luego cocinaremos.

Con una paleta de madera mezcle enérgicamente, hasta que no se integren ambos no coloque la mezcla al fuego. Si el azúcar al ponerse a cocer, se cristaliza en algunos puntos habremos fallado en la elaboración y tendremos diferentes texturas en los bocadillos. Tómese su tempo.

Cuando esté bien integrado, coloque la olla a fuego medio y no se despegue de la preparación, remueva con la paleta de madera de manera constante sin descuidar ninguna parte de la mezcla, los laterales, el fondo. No permita que se pueda pegar o reposar en ningún momento. Tomará unos veinte minutos que la mezcla comience a tomar color acaramelado, y entonces bajaremos al mínimo el fuego.

Colocaremos en el centro la mezcla de ron y almidón; y mezclaremos rápidamente para evitar grumos. En este momento tendremos una mezcla difícil de remover pero trabajaremos en ella unos seis minutos más. Varemos el fondo del caldero y la mezcla será casi una sola masa. Es momento de apagar la llama.

En el envase rectangular y espolvoreado con azúcar vaciaremos toda la mezcla y con una cuchara mojada en agua helada la aplanaremos y extenderemos parejo.

Tips

Rinde para 12 bocadillos

El caldero de la cocción idealmente debería ser de cobre, para que el calor tenga una distribución pareja. En dado caso, no use materiales delgados que permitan que la conserva se queme antes de que pueda removerla.

Se pueden cortar antes de que endurezcan completamente para envolverlas en hojas de plátano.

Cortar antes de que endurezcan totalmente consigue unos bordes parejos.

Para un acabado rústico las dejamos secar totalmente y cortamos con cuidado los cuadrados.

Espolvoreamos azúcar por encima.

Y, si nuestra voluntad lo permite, podremos preservarlas hasta quince días en envases bien cerrados.
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