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Federico Tischler: de la arepera caraqueña al Arepa Bar en Baltimore

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Daniela Carrascal conversa con el chef Federico Tischler sobre su nuevo proyecto White Envelope Arepa Bar en la ciudad de Baltimore

¡Sigue siendo el turno de la arepa! Ahora, nuestro condumio más representativo se asienta en Baltimore, al norte de Estados Unidos, amasado por Federico Tischler. ¨No tenemos pretensiones de sentirnos los revolucionarios de las arepas, sino todo lo contrario. Hacemos un trabajo de cocina aplicado a ellas¨, comenta el chef, argentino de nacimiento pero criado en Venezuela, sobre White Envelope su recién estrenado local en R. House un ecléctico centro gastronómico de la ciudad que ofrece desde sabores mediterráneos a parrilla coreana.

White Envelope // Federico Tischler from R. House on Vimeo.

El camino de Federico Tischler en la ciudad norteamericana empezó junto a Enrique Limado en Alma Cocina Latina, restaurante que en 2015 fue reconocido por Baltimore Magazine como “the best latin food in Baltimore”. “Agradezco a Alma que fue mi enlace con Baltimore y fue mi arranque en Estados Unidos como cocinero. Ahí, luego de un tiempo, sentí la necesidad de abrirme camino buscando algo más personal y donde pudiese quitarme el peso de un restaurante con servicio y que fuese más directo y presencial.”

En este nuevo restaurante, que abrió el diciembre pasado, deja de lado la fórmula de la arepa más el relleno y, en su lugar, la plantea como un plato. Dice que está pensada como un conjunto de sabores y texturas en sí misma. El menú de Tischler ofrece diez opciones diferentes con cuatro masas distintas, todas a base de harina de maíz precocido y tres de ellas intervenidas con pasta casera de morcilla y sofrito, chicharrón y otra con remolacha.

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De la alta cocina al fast good

Las posibilidades que brinda White Envelope rediseñan la manera tradicional de servir arepas. ¨Tenemos sabores bastante conocidos, a los cuales le damos un toque personal… Las servimos con pernil, guiso de raya, morcilla, Reina pepiada a nuestra manera, rompe colchón y hasta vegana¨, menciona el chef. Ésta última está inspirada en la cocina libanesa que se arraigó en Venezuela, en épocas de inmigración.

Este nuevo arepa bar significa para Tischler, separarse de la cocina de alto nivel para adentrarse en la comida casual, en el fast good, propuesta que dignifica la comida rápida que ofrece un servicio de cocina dinámica sin descuidar la calidad.

Por eso, valores como la importacia de la investigación están presentes en su versión de Reina pepiada que es una muestra de multiculturalismo. Ésta, como todas las del menú, se cocina en un grill mongolés que hace las veces de un gran budare. Cuenta, además, que no es fría, como suele ser comúnmente, sino que la mezcla de pollo se calienta a baño María. Antes, se marina con lácteos y especias para que las fibras de la carne se ablanden, un método que Tischler compara con la técnica usada al sur de Estados Unidos para hacer el pollo frito. Para este plato usan la arepa con masa de remolacha y se sirve con una mayonesa a base de aguacate picante, puré de guisantes y crujientes de los mismos guisantes que simulan una corona. Un plato que, según Federico, hicieron para rendir tributo a la belleza venezolana.

Otro ejemplo es la arepa de asado negro que preparan con costillas o short ribs y varias carnes de más tejido gelatinoso. La sirven como un cubo glaseado junto con puré especiado de plátanos dulces, polvo de tostones y encurtidos de lechosa verde.

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Sabor con arraigo

En White Envelope la venezolanidad está ante todo. “No sólo queremos mostrar parte importante de nuestro bagaje cultural, sino además homenajear a personajes trascendentales para el país y para mi persona. En este aspecto hay una arepa llamada El Cerdo Ilustrado en honor a Luis Brito, grandísimo fotógrafo y amigo entrañable”. Como cuenta Tischler, el menú está presentado primero en español. “Me da una gran satisfacción cuando los clientes nombran asado negro, rompe colchón o parrillita callejera. Sueño con que al menos la nomenclatura de nuestros sabores, preparaciones y técnicas sean repetidas por su nombre de pila y bien venezolano. Chicharrón es chicharrón y no pork crackling”, comenta. Acompaña su propuesta con el trabajo de otros coterráneos. Omarly Alcina, teamaster y fundadora de Kepén, creó las infusiones que se ofrecen para beber, como el papelón y la tizana. También, chocolates Franceschi está presente en las paletas que hay para el postre.

White Envelope es un proyecto de vida, como Federico lo cataloga, donde lo acompaña el chef Leonardo Iranzo. “Me llena de orgullo saber que dejó un puesto como souschef en un restaurante estrellado por la guía Michelin, en New York para acompañarme a hacer arepas y mostrar nuestra idiosincrasia”, afirma.

Tischler, es otro de los venezolanos que se suma a la ola de sensación que sigue causando la arepa en el mundo. “Al final, es un honor y un orgullo hacer arepas y hacerlas como un completo, complejo y variado plato”.

Puedes seguir este proyecto en su cuenta de Instragram @weeatarepas

White Envelope Arepa Bar
R. House
r.housebaltimore.com
301 W 29th St, Baltimore, MD 21211, EE. UU.

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