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Fenicia a dos voces: la gastronomía libanesa como ejercicio de la memoria

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Nuestro editor Jesús Nieves Montero repasa una degustación de los platos más representativos del restaurante Fenicia a partir de un texto de Salvador Fleján

Salvador Fleján (S.F.): Podría sonar a despropósito que en esta crónica yo me atreva a sugerir la comida árabe como último bocado antes de partir de estas tierras. Tanto como si me atreviera a proponer algún restaurante chino o francés; cocinas ampliamente difundidas alrededor del mundo. Pero válgame Dios que no es así. Lo que se conoce como “comida árabe” es un concepto mucho más amplio de lo que la gente suele cree. Y es que lo que se entiende como “mundo árabe” va más allá del estereotipo que conocemos. Así, existen suficientes sutilezas y diferencias entre los platillos de esas regiones que uno puede comprender el porqué de tantos siglos de conflictos entre aquellos países del Medio Oriente.

Jesús Nieves Montero (J.N.M.): Esta es la crónica de un feliz descubrimiento, de una epifanía. Hace algunos meses regresé a Fenicia por razones de trabajo y, más allá del nivel de la comida, encontré, sobre todo, tradición. Una tradición que les permite presumir de haber atendido a hijos a quienes llevaron sus padres y que ahora a la vez son padres también ellos y hasta abuelos, así que hay un vínculo de abuelos, padres, hijos y nietos que han llegado a probar las recetas que por décadas la chef Adela Saba Nahas ha ofrecido en su comedor. Cuando leí la quinta entrega de la serie 10 y te vas de Fleján que recopila diez lugares para visitar antes de emigrar de Venezuela reconfirmé la forma como la gastronomía nunca se vive en el momento presente sino en ese continuo que lleva a cada bocado la memoria, las expectativas, los prejuicios, las lecturas y los demás platos.

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(S.F.) Mi primera memoria de un restaurante árabe en Caracas tuvo mucho de set cinematográfico y poco de recuerdo gustativo. Ocurrió un jueves en la noche en que mi papá nos llevó a comer a “El Rincón del Medio Oriente”, un desaparecido restaurante libanés de cuya dirección ya ni me acuerdo. Lo que sí recuerdo perfectamente era su decoración: parecía la carpa de un beduino del Hollywood de los 40. Cimitarras y bellas dagas adornaban las paredes como queriendo darle un toque aventurero y peligroso a la velada. En el sitio no había mesas y en su lugar se desparramaban cojines y mullidos almohadones sobre los que se acomodaban los comensales para comer directamente de las fuentes con las manos, como es la usanza por esos lejanos parajes. Recuerdo que el toque final de aquel yantar fue la aparición de una “odalisca”, medio gordita y en bikini de lentejuelas y apliques, que hizo de las delicias de los varones presentes en la carpa, quienes le atornillaban billetes marrones de 100 bolívares en cualquier parte del apretado atuendo.

(J.N.M.) En mi visita a Fenicia recorrí con atención los espacios dedicados a la conservación de la tradición del restaurante. Vi tapices, almohadones, alfombras, mesas, lámparas y hasta una tela que simulaba el techo de una carpa. Miré las varias fotos en blanco y negro que tienen en vitrinas, necesité una y otra vez del equipo de Fenicia para señalarme quiénes eran los personajes de cada una de estas imágenes. Comprendía lo que significaban las casi seis décadas de trabajo sostenido pero era una historia que no hacía eco en mí. Entonces, al leer la crónica de Fleján imaginé lo que hubiera significado reencontrarme tras muchos años con esos muebles, con esos espacios, con ese asombro infantil casi circense de sabores especiados, música y la odalisca. Le comenté a los amigos de Fenicia que quería que ofreciéramos a Salvador Fleján una degustación en la que pudiera tener esa nueva conexión con esos recuerdos que había relatado.

(S.F.) El otro es [restaurante clásico de la comida árabe-libanesa enn Caracas] (o fue) El Fenicia, que primero estuvo ubicado en lo que hoy actualmente es la Plaza Los Palos Grandes y luego mudado, hace ya un tiempo, a la 4ta. Avenida de Los Palos Grandes, muy cerca de su antigua sede. ¿Qué pedir? Yo me decantaría por el plato “11 sabores”, el cordero horneado, el pollo al ajonjolí, el airan de fresa y casi toda la carta.

(J.N.M.) Cuando estuvimos ya sentados Salvador y yo con nuestras limonadas con hierbabuena, comenzó la degustación. El pan siempre fresco porque de la panadería El Arabito llega todos los días a punto. Las cremas que conservan su esencia original pero con menos toque cítrico que se compensa con un servicio de limón: la idea es no castigar al paladar de quien no entiende estos sabores y que quien extrañe esas notas austeras que siempre da la acidez del limón, pueda añadirla a gusto. Llegó el fatush con verdolaga. Llegaron el kibbeh y el falafel. El potente sabor del cordero con más de 4 horas de horneado. El arroz con lentejas. El basturma con esa transformación que da el curado a la carne. Los makanek o salchichas libanesas. Plato tras plato la conversación volvía al mismo punto: estábamos allí pero también estábamos en la Caracas de finales de los años 60, en El Rosal, en la Plaza Los Palos Grandes, en el modelo que siguieron muchos de los restaurantes del mismo tipo de cocina que han venido luego. Puede que no sea indispensable saber esta historia para disfrutar la comida pero es interesante tener la perspectiva.

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(S.F.) La serie “10 y te vas” [es] un ejercicio antológico de recopilar los diez sitios donde comerías por última vez si te encontraras en el trance de abandonar la patria y quisieras llevarte un souvenir gustativo de Caracas.

(J.N.M.) Había esperado por el momento durante toda la comida. Finalmente subimos al reservado donde se encuentra buena parte de esa historia y Fleján pudo darse cuenta: efectivamente El Rincón del Medio Oriente que tanto le había sorprendido en su infancia no era sino una encarnación anterior de Fenicia. Miré a Fleján mirar y descubrí no mi mirada de hacía unos meses que no era sino registro y asimilación de esa idea del pasado sino que en él había reconocimiento. Algún detalle en los muebles, el tejido de los tapices. Y todavía más al acercarse a las fotos de las vidrieras, frente a ellas rápidamente detectó tres o cuatro personajes que, para él, eran memoria. Tomábamos café árabe con un fuerte sabor a cardamomo. Y pensaba que más que el disfrute de los sentidos, es esto lo que me gusta de la gastronomía, que cuando te sumerges en ella lo suficiente arraiga en ti, se expande y puedes descubrir historias y conexiones que ni imaginabas que existían. Y puedes armar el rompecabeza de encontrar sentido a dedicar buena parte de la vida a descifrar sabores, productos, recetas, vinos y restaurantes mientras ayudas a un colega a completar el suyo.

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Un comentario el “Fenicia a dos voces: la gastronomía libanesa como ejercicio de la memoria

  1. Muy buen ejercicio de recordar sabores y sensaciones a través de la memoria gustativa. Muchas veces comí en El Rincón del Medio Oriente, fue el mejor restaurante árabe de su época. Lo que sucede -a mi parecer- es que la comida árabe se aprecia en toda su dimensión en las casas de familia, sin desmejorar la calidad de los restaurantes. Existen cientos de platos que solo confeccionan en el seno de los hogares árabes, nunca van a estar en el menú del comedor público. Saludos a Salvador y Jesús.

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