Leidimar Martínez comparte algunos recuerdos de esta arepa, expresión de un producto gastronómico que con el pasar del tiempo se ha ido perdiendo

Las arepas de la abuela María, en el estado Portuguesa, eran una jornada dura. Se partía del maíz amarillo, ni tierno, ni seco. Se desgranaba y se golpeaban los granos en el pilón para eliminar germen y cáscara; se pasaba por una especie de tamiz enorme que dejaba sólo la parte interna. Se llevaba la taza gigantesca al solar y se lavaba el maíz con grandes cantidades agua, para eliminar cada una de las impurezas. Muchas, muchas veces… Hasta que el líquido resultara impecable.

En una olla enorme de peltre se colocaba el cereal en agua fría y se llevaba a la llama fiera del fogón. A pesar de la temperatura, transcurrida una media hora, se sacaba un grano cada tanto y en cuanto podía marcársele profundo la uña; la cocción se detenía. El agua resultante se guardaba para la preparación del carato con papelón.

Los granos escurridos se ponían a reposar en agua, con sumo cuidado. Se tocaban los recipientes y ya no el maíz. Con los años yo comprendería que el maíz fermenta casi con solo mirarlo, y obtener una arepa ácida significaba el fracaso de toda aquella labor.

El maíz dormía allí un día entero. Luego era momento de escurrirlo y secarlo lo más posible para la primera molienda.

A diferencia del trigo, el maíz es un grano rebelde, que con sólo una pasada no pierde el grumo. Se notaba incluso, que asombrosamente, alguna pieza salía ilesa. Una segunda pasada, (con el mismo cuidado de casi no tocar) y se obtenía el cerro de pasta que ahora requería un amasado firme, vigoroso y muy lejos de nuestra actual tarea diaria con la harina precocida.

[Te invitamos a leer el Cuaderno gastrobotánico sobre el maíz]

Tres, cuatro mujeres se fajaban al sobado, salpicando apenas agua tibia y salada, la necesaria para compactar. La masa de maíz pilado no se seca a punta de calor, un exceso de agua haría un puré, que aún pasando por fogón, y rejilla a la leña, seguiría siendo eso, un puré.

Pero la voluntad del amasado triunfaba y podían por fin armarse las arepas.

Cocinarlas era otro asunto serio. A fogón y entre dos piedras un budare extremadamente grueso, les daba la cocción interna sin hacer costra. Una rejilla en unas piedras más altas, más alejadas de la llama (y que de niña pensaba era nada más para dibujarle las líneas de la parrilla); cocinaría la parte externa sin endurecerlas demasiado por dentro. Y una lámina de zinc puesta en las cenizas casi extintas, era un plus: por si algo quedaba crudo, diría la abuela, y para mantenerlas calienticas mientras se sirven.

Cuarenta arepas en la mesa y una familia enorme y feliz eran el resultado. (imagen vía https://masperiodismo.wordpress.com/)