Recientemente el chef Nelson Castro, entusiasta promotor de la Nueva Cocina Merideña cerró una etapa de su carrera al dejar el comedor de la Hostería Spa La Sevillana y aunque podemos seguir disfrutando de su talento con su proyecto de comida al vacío para llevar quisimos celebrar lo que significaron estos años de alta gastronomía en la ciudad de Mérida

No. 1 Aprovechamiento del producto local. Desde la mostaza negra del Páramo, el saní, hasta una cercana relación con productores de aves como codornices o de cerdos, así como vegetales permitieron a Castro sacar partido de la riqueza de la despensa merideña, la cual se dedicó a estudiar y a ofrecer a sus comensales a partir de técnicas modernas. Con un menú conciso y coherente, los almuerzos y cenas en La Sevillana se convertían en un interesante ejercicio en el que la suculencia del cerdo en larga cocción al vacío con su piel crujiente podía encontrar equilibrio con un delicado cremoso de maíz o sentirse la sencillez y precisión de un pulpo al grill con papas o un corte de carne acompañado de un chutney picante. Con la presencia de Castro, La Sevillana se convirtió en referencia del escenario gastronómico de la ciudad.

No. 2 Festivales. Además de la oferta de consistente calidad, Castro y su gerente Andreína Dezzeo se esforzaron por hacer de su comedor un espacio para la presentación de eventos como las visitas de los chefs Héctor Romero y Carlos García, así como la participación en festivales de cocina regional en los que junto a otros cocineros compañeros de generación, Castro ofreció veladas memorables a sus comensales.

No. 3 Papel del vino. Apasionados por el vino, Nelson Castro y Andreína Dezzeo se esforzaban por tener una carta pequeña pero que no dejaba de sorprender por pequeñas joyas que estaban disponibles como grandes vinos de España o champagne. De igual manera siempre estuvieron abiertos al trabajo cercano con las importadoras para la promoción del vino en un reconocimiento poco común a la importancia que tiene esta bebida en el disfrute de la alta gastronomía.