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Lengua de res a la brasa

beef tongue grilled

¿Estás dispuesto a una aventura de sabor? No dejes de probar esta lengua de res y conocer algunos de los secretos para su preparación que comparte la chef Valentina Inglessis

La lengua es una parte de la vaca que genera rechazo en algunas personas y deleite en otras. A mi particularmente me parece una carne deliciosa de una textura incomparable y de delicado sabor.

Lo más difícil de prepararla es eliminarle la piel. Para ello es necesario hervirla al menos media hora y con bastante paciencia írsela quitando haciendo incisiones con un cuchillo pequeño y bien afilado. A veces se hace necesario mantener agua hirviendo y sumergir nuevamente la lengua si la piel está algo resistente. Algunas personas la limpian dejándola hervir unos minutos y luego dejándola reposar en esa agua un mínimo de cuatro horas. La base de la lengua que tiene vasos y nervaduras que también hay que eliminar.

Ingredientes

2 lenguas de res de 800 a un kg d peso, a la cuales previamente se les ha eliminado la piel y las nervaduras
Un tallo de ajo porro
2 cebollas enteras
6 ajíes dulces
2 clavos de olor
Una estrella de anís
½ cda. Granos de pimienta
2 granos de guayabita
Una zanahoria en trozos
Un tallo de celery en trozos
Una cucharada de semillas de cilantro
Un ramo de cilantro fresco
2 cda. De sal

Para el Mojito

1/2 taza de agua
½ taza de vinagre blanco
½ taza de papelón rallado
6 dientes de ajo machacado
2 tallo de cebollín picadito
2 tallos de cilantro finamente picados
3 ajíes dulces finamente picados
Ají picante al gusto
Sal al gusto

Preparación

Poner a cocinar las lenguas en agua que las cubra con todos los ingredientes mencionados. Algunas personas la cocinan en olla de presión, pero lo ideal es cocinarla en olla normal para que el proceso de penetración de los sabores sea progresivo y lento.

Puede llevarse de dos a tres horas de cocción dependiendo del tamaño y de lo blanda que se encuentre. Incorporar más agua en el proceso en caso de ser necesario.

Una vez cocida, dejar enfriar la lengua en los mismos líquidos de cocción y sus condimentos y guardarla de esa manera bien sumergida y tapada en la nevera hasta el otro día. Esta marinada influirá enormemente en el sabor y la calidad de la carne.

Al día siguiente preparar el mojito poniendo a cocinar todos los ingredientes del mismo, hasta obtener un preparado con consistencia de almíbar excepto el cilantro fresco que se añade al final.

Sacar la lengua de la marinada y escurrirla bien. Secarla con papel absorbente. Cortarla en rebanadas gruesas.

Encender una parrilla o un anafre y cuando los carbones estén en su punto colocar las rebanadas de lengua y pintarlas con parte del mojito, cuando estén marcadas por la rejilla, darles una vuelta y volverlas a pintar. Esto se toma pocos minutos pues la lengua ya está cocida. La idea es darle un sabor ahumado y el típico olor de una carne asada.

Servir inmediatamente, acompañada con el mojito que resta.

El acompañante ideal es yuca hervida o frita.

NOTA. Dado que es una receta que requiere de tiempo y trabajo y dado que se va a encender una parrilla sugiero que sea un plato festivo, donde se preparen varias lenguas a la vez, o en todo caso que ese día también se preparen otro tipo de carnes, buscando aprovechar el fuego.

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