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5 claves del éxito de un cocinero según el chef Edgar Leal

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Ganador del Tenedor de Oro y poseedor de una importante trayectoria, Edgar Leal es uno de los cocineros fundamentales para conocer la gastronomía venezolana contemporánea y en esta nota repasamos su filosofía de trabajo

No. 1 Instinto. Es fundamental; hay que creer en él. Le hago caso siempre, las pocas veces que no lo hice, me equivoqué. Lo recuerdo en Pierre Blanchardt, él trabajaba mucho con su instinto. En la cocina me pasa que, a veces sé cosas que no puedo explicar, sino que simplemente son así: ese sabor tiene que quedar así. Y también me pasa que cambio el plato de acuerdo a la persona que lo va a recibir: si veo a alguien en sala, que conozco, pido en la cocina “cámbiale esto, cámbiale aquello” y sé que va a funcionar con esa persona.

No. 2 Equilibrio. Es algo que busco en mi vida, en forma de paz y en la cocina, en forma de armonía. En los platos se manifiesta en lo estético, en el sabor y en la textura: que tenga algo crujiente y algo suave; que nada le quite sabor a otro elemento. El equilibrio en un plato también se logra por contrastes. Pero, no es cuestión de hacer una declaración, es algo que se siente como totalidad al apreciar un plato, como pasa con los vinos franceses, que me encantan, por la sensación de totalidad que producen.

No. 3 Espontaneidad. Me gusta para hacer humor, para potenciar a la gente, pero no me gusta la improvisación; no en mi cocina, ni en mi restaurante; aquí no hay algo que no se haya pensado antes, que no se haya probado, ensayado y mejorado hasta llegar a lo que considero mejor. Creo en el trabajo, en el estudio, en prepararse y perfeccionarse. No, definitivamente, no me gusta la improvisación.

No. 4 Riesgo. Entendí el riesgo cuando entendí el miedo. En la cocina no tomo riesgos, soy más bien clásico. En la cocina hay que tener cuidado con las sorpresas. No estoy aquí para sorprender, ni impresionar. Me gusta que el cliente quede satisfecho, que vuelva, que convierta mi restaurante en su sitio favorito, un sitio donde se sienta a gusto, con placer. Que mi restaurante sea una expresión de amor y el comensal lo sienta y lo reciba así.

No. 5 Equipo. Lo más importante en mi restaurante es el recurso humano. El éxito depende de todos ellos: de la chica que está en la caja, del mesonero que lleva los platos a la mesa. Cuando entrevisto al personal les veo a los ojos y veo qué energía tienen. También veo su sonrisa, lo que son capaces de transmitir y de aprender. Me motiva la gente con la que trabajo, me gusta compartir con ellos y ser un agente de cambio en sus vidas, enseñándoles parte de lo que sé y puede ser útil para ellos. Les enseño a hacer un plan de negocios, a verse a sí mismos con confianza, a prepararse con firmeza. He cambiado el destino de mucha gente que ha trabajado conmigo. (vía Revista Etiqueta, imagen Ideas de Babel)

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