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4 secretos para hacer huevos sancochados perfectos

Ya te enseñamos cómo hacer huevos revueltos perfectos y huevo fritos perfectos, ahora le toca a los huevos sancochados.

No. 1 ¿Qué es un huevo sancochado perfecto? Según Hervé This, padre de la cocina molecular, un huevo duro o sancochado perfecto debe reunir una serie de condiciones: la cáscara no debe estar rota ni debe quedar pegada al huevo, tiene que salir con facilidad cuando la quitemos; la clara debe ser blanca y compacta; y la yema debe estar perfectamente centrada, bien cocida pero jugosa, y por supuesto sin olores a azufre ni reflejos verdosos.

No. 2 La cáscara. Lo primero que hay que hacer para que la cáscara no se rompa durante la cocción es practicar un pequeño agujerito con un alfiler en la base del huevo para liberar el contenido de aire de la pequeña cámara de la base. Este aire es el responsable de la rotura de la cáscara al expandirse con la temperatura.

No. 3 La yema. Para que la yema quede centrada en la clara nos ayudaremos de la fuerza centrífuga. Así es, sólo tendremos que remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los 3 o 4 primeros minutos de cocción. Ese es el tiempo que tardará la clara en solidificarse.

No. 4 La cocción exacta. Y para que el huevo quede con la yema bien cocida pero jugosa y sin los molestos tonos verdosos, debemos controlar la temperatura y el tiempo de cocción. Los tonos verdosos de la yema no son más que sulfuro de hierro precipitado por una excesiva cocción de las proteínas de la clara. Por tanto, será crucial establecer a partir de que temperatura esto sucede. Pues bien, teniendo en cuenta que la clara solidifica a 62ºC y la yema a 68ºC, M. This recomienda cocer los huevos un poco más de 10 minutos a 69ºC. Claro, este “poco más” dependerá del tamaño del huevo y de la temperatura inicial de este. Para los que no tenemos posibilidades de control tan exhaustivo de la temperatura de cocción deberemos conformarnos con el método tradicional. El agua hirviendo, esto es a 100ºC, y un rango de cocción de entre 8 y 10 minutos dependiendo del tamaño, la temperatura inicial del huevo, y nuestros gustos personales. (vía Directo al paladar)

5 comentarios el “4 secretos para hacer huevos sancochados perfectos

  1. […] ya aprendiste a hacer los huevos sancochados, revueltos y fritos a la perfección con nosotros, entérate también los secretos de los […]

  2. […] Se cuecen los huevos, se pelan y se cortan por la mitad a lo largo, se sacan las yemas y se ponen en el vaso de la batidora con el atún, los pimientos morrones y la mayonesa, se bate todo y se pone en una manga pastelera, ahora con esto, se van rellenando las mitades de las claras y se decoran al gusto. Se puede decorar con un cuadradito de tomate fresco. (vía Las recetas de mi casa) Share this:TwitterFacebookMe gusta:Me gustaBe the first to like this. Permalink […]

  3. Recomiendan “8 y 10 minutos dependiendo del tamaño, la temperatura inicial del huevo”, pero me imagino que es a nivel del mar. ¿Cuánto tiempo sería en La Paz (3.500 msnm)?

    • Excelente pregunta y, lamentablemente no tenemos una respuesta exacta. Sólo podríamos comentar que dada la altura el tiempo se alargaría y estimamos que serían unos 14 o 15 minutos pero no podemos decirlo con certeza aunque seguimos investigando 🙂

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