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6 cosas que tienes que saber sobre la mostaza


Ya José Fernándes de Casa Tempero te contó sus 4 claves para entender la mostaza y ahora te ofrece estas recomendaciones que te ayudarán al momento de escoger una buena mostaza tradicional

Intensidad y sabor. Cuanto más oscuro es el condimento –a menos que tenga algún agregado como vino tinto, más picante y fuerte será el sabor, debido a la mayor proporción de mostaza negra o marrón.

Cuidado con el color amarillo. Entre más amarilla es una mostaza, más agregados tiene (por lo general cúrcuma), si buscas una mostaza lo más pura u original posible, busca la que sea de color crema a marrón y mejor aún que tenga granos apreciables en su interior cremoso.

Viejo y Nuevo Mundo. Para distinguir una mostaza tipo europea de una tipo americana, la diferencia radica en cómo la europea tiende a ser más picante y de sabor fuerte o acentuado, mientras que la americana es más suave, amarilla y avinagrada, en ocasiones suelen combinarla con miel y jarabe de maíz para fabricar la famosa “honey mustard”.

Aderezo y mostaza. La mostaza suele confundirse entre mostaza y aderezo tipo mostaza (condimento a base de mostaza), la diferencia está en que la primera conserva el sabor original y la consistencia granulada de las semillas de mostaza, mientras que la segunda ya ha sido más diluida entre otros sabores que la hacen más suave y su textura es untuosa y cremosa, como la que comúnmente se usa para los hot dogs.

Dijon, reina de las mostazas. Posee este nombre porque obtiene la denominación de origen francés de la región de Dijon, ciudad ubicada en la Borgoña, Francia, donde por primera vez (en el siglo XIII) se preparó una pasta tal como la conocemos hoy. Su sabor conserva cierto picor, alta acidez y color amarillo pálido. La mostaza de Dijon está protegida como una denominación controlada, pero, a diferencia del champagne, no es el origen sino la receta: toda Dijon se elabora con mostazas negra y gris –de ahí que resulte más fuerte que las clásicas- lleva vinagre y vino blanco, con el agregado de otras especias.

Verdadera mostaza y paso del tiempo. Una vez envasada, la mezcla de mostaza elaborada de materia tradicional puede permanecer almacenada sin fecha de caducidad. Muy por el contrario a lo esperado para un alimento sin cocción, el estacionado le va a dar más complejidad, va a perder la pungencia (picor en nariz), pero van a aparecen los azucares y otras sutilezas que unificarán todo.

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