Cuando escuchamos mencionar la mostaza, solemos pensar en ese aderezo avinagrado de color amarillo intenso tan popularizado por las cadenas de comida rápida y marcas industriales, sin embargo nada más distante de lo que realmente fue y aún es una buena mostaza y por eso José Fernándes de Casa Tempero aporta estos rasgos que te permitirán comprender mejor este aderezo
Origen. La planta de mostaza es pariente de la rúcula y el nabo, con variedades originarias de la India y Europa (existe una variedad típica de los andes venezolanos llamada saní que otorga ese color amarillo a las montañas andinas cuando están en flor) y su nombre proviene de la palabra latina mustum ardens –“mosto ardiente”– ya que los romanos le agregaban al mosto de uva unos granos de mostaza molidos para que, al hidratarse, le aportaran su sabor intenso y medicinal. Las semillas de mostaza contienen aceites fijos que brindan picor en boca y aceites volátiles que lo brindan en nariz (similar al wasabi). Sin embargo este sabor acre y picante no se desarrolla hasta colocar en remojo los granos (usualmente en vino, vinagre mosto o algún medio ácido) liberando así los verdaderos sabores de esta pequeña semilla. La combinación de humedad y rotura celular activa las enzimas de las semillas y les permite liberar los compuestos picantes y aromáticos. Si la mostaza se cocina se eliminan o modifican las moléculas irritantes, reduciendo considerablemente el picante.

Perfil gastronómico. En el mundo culinario, y la mostaza no es la excepción, el sabor depende directamente de la calidad de los ingredientes. El tipo de semillas y sus mezclas, la calidad de los elementos hidratantes y especias son de importancia fundamental para lograr un producto de calidad excepcional. Desde tiempos inmemorables se utilizan tres tipos principales de granos de mostaza, la mostaza blanca, cremosa y de suave sabor con muchos aceites fijos y casi nada de volátiles; por lo cual no posee mucha nariz pero sí un gusto más perdurable; la mostaza marrón, también llamada gris con aromas terrosos y muchos más aceites volátiles, siendo más aromática e intensa; y la mostaza negra de mayor picor y fuerte sabor. A partir de la mezcla de estas tres variedades es posible generar una amplia gama de opciones adecuadas al gusto particular de cada comensal, teniendo así mostazas tan icónicas como la Dijon, la Inglesa, la Americana y así tantas como los gustos locales permitan.

Proceso. Para realizar una mostaza de calidad, las semillas enteras, molidas, o machacadas se mezclan con agua, vinagre, zumo de limón, vino u otros líquidos, sal y, a menudo, otros condimentos y especias. El resultado es una pasta o salsa de un color que va del amarillo pálido al marrón oscuro y un sabor que varía del dulce al picante.

Lo que no es una mostaza. Hay que diferenciar la mostaza, que es un aderezo, de los aderezos a base de mostaza. Estos últimos dominan el mercado y lo que menos tienen es semillas de mostaza, siendo ricos en aditivos, fécula o almidón modificado, colorantes y mucho pero mucho vinagre de alcohol. Está de más decir que no suelen ser de buena calidad. Por su parte, el aderezo original tendrá mayor cantidad de granos molidos (más gruesos o finos dependiendo del tipo de molienda y mezcla que se quiera obtener) así como vino blanco, especias, miel, sal y un medio ácido como el vinagre de vino, jugos citricos o mosto de uvas. Para saber si un producto es de calidad lo primero que debe figurar como ingrediente es mostaza en grano y no contener aditivos, mucho menos conservantes, porque la mostaza es en sí un excelente conservante natural, tanto así que se han conseguido en excavaciones contenedores con mostaza (como también de miel y vino) que podrían ser consumidos sin problema alguno.