Nuestro editor Jesús Nieves Montero repasa el valor de la tradición gastronómica familiar a partir de este plato típico del estado Zulia

Desde la primera vez comenzó de la misma forma: alguien (a veces yo, a veces alguien más) olvidó un plátano y se maduró en exceso, su concha negra, algunos insectos a su alrededor. Busco una receta base, está el queso, la harina de maíz precocida, el azúcar, a veces un poquito de anís, pizca de sal. Agua y amasar, entender la textura que deja el azúcar en la masa se siente diferente en las manos, entenderlo y sentirlo.

Después caliento el aceite y las voy friendo, pequeñas, en tandas de cuatro o seis, en un formato pequeño. Rallar algo de queso y servirlas. Apenas pruebo una o dos para verificar el sabor porque esas tardes mi domingo mi interés es otro.

¿Qué busco al probarlas? Trato, de memoria, de ver si se acercan al sabor de los domingos, pero en la mañana, en el Nuevo Juan en Cabimas, nuestros desayunos de las vacaciones de agosto o diciembre y alguna Semana Santa. Intento nunca quedarme corto en el color oscuro que me gusta(ba) que tengan por fuera. Es mi única meta sobre la preparación y apenas he sacado como conclusión que tal vez deba probar con papelón y que posiblemente el plátano nunca esté lo suficientemente sobremadurado, siempre fantaseo con el resultado de lo que hubiera obtenido si hubiera esperado uno o dos días más.

Pero, mucho más importante, cuando las sirvo, sobre todo a los niños, comparto con ellos -aunque no siempre lo diga con tanto detalle- algo que me interesa mucho que sepan: que comemos para encontrar lo que somos y que en la mandoca recordamos que junto con el maíz nosotros también somos plátano, que basta partir en dos con las manos la mandoca y tener un poco de nata y hundirla en ella para ser feliz –somos plátano y nata y queso-, que si pedimos un pastelito de queso nuestro relleno lo imaginamos con papa, que conocemos y disfrutamos la mesa caraqueña pero siempre hay algo nostálgico que nos llama desde el Zulia, a lo que necesitamos volver con mayor recurrencia e intensidad no sólo cuando el plátano madura por descuido.

Explicarles que por eso Esnobismo gourmet fue construido desde el principio con muchas notas de Ivette Franchi y sus exploraciones del plátano y el coco, el cepillado y las arepas, las carnes, pescados y los cangrejos. Decirles a Manuel y Sofía que por esto hacemos lo que hacemos y por eso lo seguimos haciendo y lo seguiremos haciendo.

Decirles que nunca es solamente una mandoca. No entre nosotros.