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4 claves de las armonías entre ceviches y destilados

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El auge de la cocina peruana ha colocado al ceviche, su plato emblemático, en los platos de comensales de todo el mundo y aunque generalmente puede encontrar buen maridaje con vinos blancos, espumosos o cerveza, de a poco se ha venido desarrollando el placer de servirlo con destilados y aquí repasamos algunas alternativas

No. 1 Entender el ceviche. Pese a que tiene una serie de variaciones dentro de la cocina peruana así como también en otros países como en Ecuador y México, podríamos concluir que al menos suelen existir tres elementos en común en este plato: elevado nivel de acidez, carácter especiado y toque mineral, generalmente salino. Aquí está la base del sabor del ceviche a partir de la cual se pueden pensar en las armonías.

No. 2 Apuesta por la armonía local. El pisco peruano es una buena primera opción. Expertos afirman que la intensidad de los sabores del ceviche consiguen en el importante nivel alcohólico del pisco (mínimo 43 grados) un contrapunto estimulante, bien sea que se sirva puro o como recomienda la comunicadora gastronómica peruana Soledad Marroquín, en un chilcano “apenas con una rodaja de limón y sin jarabe de goma ni amargo de angostura”.

No. 3 Explora Europa. Los aguardientes de fruta como los de la región francesa de Alsacia son también una buena combinación con el ceviche. El maestro destilador Laurent Cazottes comenta que si desde el siglo XV los escandinavos han disfrutado de la combinación de arenques en diferentes preparaciones con aguardientes, es indudable el peso y arraigo de esta armonía. De allí que para Cazottes el crudo estilo italiano y el ceviche son una combinación intensa y exquisita.

No. 4 Piensa en los licores de agave. Para Keith Wallace, fundador de la Philadelphia Wine School y columnista de gastronomía en The Daily Beast y Philadelphia Style Magazine los licores de agave son una gran alternativa para combinar con el ceviche. En su libro Corked & Forked: Four Seasons of Eats and Drinks, Wallace comenta que sea puro o en forma del coctel Margarita sea es una gran opción ya que la forma de cocción del agave para la elaboración del destilado le aporta al pescado una sensación ahumada deliciosa. De igual forma, Linda Smith de Brockmann ha resaltado la forma como pescados y mariscos, y en particular el cebiche al estilo peruano o mexicano son una gran alternativa con los tequilas blancos. Esto ha llevado a que experiencias como la de los bares dedicados a las armonías entre ceviches y tequilas y mezcales comiencen a convertirse en una tendencia. En el ámbito local, después de diversas sesiones de cata comparativa, observamos que el cocuy, en particular el pecayero por tener por regulación de su denominación de origen mayor cantidad de azúcares de agave en sus 8 etiquetas disponibles (mínimo 80%), permite la armonía con distintos tipos de ceviche, repitiéndose en líneas generales las previsiones apuntadas por experiencias con tequilas blancos y mezcales sin añejamiento que se recabaron previamente.

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