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Gastronomía en tiempos de crisis: El plato como espacio de resistencia

El plato como espacio de resistencia

En esta excelente reflexión, Lena Yau, experta en temas de literatura y gastronomía, expone un inusual y productivo enfoque de la relación del entorno venezolano actual y la gastronomía

Nota del Editor: durante las últimas semanas habíamos estado trabajando en una nota acerca del sentido de lo que hacemos en medio de las turbulencias del país y, sin embargo, nunca terminábamos de concluirla.

Felizmente, hemos encontrado este artículo y hemos recibido la generosa autorización de la autora para su publicación. En el proceso de leer y publicarlo recobramos ese germen creador que también reside en seleccionar un texto que nos guste y nos hable y a la vez recordamos que lo único que queríamos era hacer un alegato a favor de la resistencia. Como siempre nos encuentra cuando escuchamos las últimas líneas de la película Kamchatka de Marcelo Piñeyro: “La última vez que lo vi… mi papá me habló de Kamchatka. Y esa vez lo entendí. Y cada vez que jugué, papá estaba conmigo… y cuando el partido vino malo, me quedé con él y sobreviví. Porque Kamchatka es el lugar donde resistir”. Tal vez el plato y la copa sean nuestros Kamchatka. A continuación, el artículo.

Entonces dijo Pantagruel:
“Si os incomodan los signos,
¡Oh, cuánto os incomodarán las cosas que significan”.
Rabelais

Hace un par de años aterricé en Beirut para dar una conferencia sobre gastronomía española. Específicamente sobre el pasado, el presente y el futuro del ejercicio español delante de los fogones.
Fue un viaje de mucha intensidad.

En poco menos de 48 horas me empapé de una realidad llena de contrastes.
Líbano, un país en el que los cristianos maronitas, los suníes y los chiítas conviven y forman parte de su gobierno.
Beirut, una ciudad en la que el árabe y el francés ocupan el aire, en la que las opulentas construcciones del downtown comparten con las agujereadas ruinas de la línea verde. Edificios bombardeados, despintados, agónicos, semiderrumbados. La huella de la guerra.

Conversaba con mi anfitrión quien me comentaba que los beirutíes son muy joviales. Le dije que yo moriría de la tristeza si tuviera que ver los mordiscos de las balas todos los días. Él me contestó que los beirutíes habían encontrado en esa herida la excusa para la alegría. Celebran cada día como si fuera el último, todo lo hacen con entusiasmo, viven en una especie de Carpe diem sin fin.
Eso se reproduce en su cocina.

Descubrí en su mirada sobre la comida, propia y la ajena, un espacio de resistencia.
Si para la cultura occidental es rutina comer en un libanés los fines de semana, los libaneses no corresponden el gesto teniendo un restaurante de otra cultura en su domesticidad.
¿Cómo se puede vivir sin un chino de confianza? ¿Sin la tasca de los domingos?

El libanés come como habla porque ha encontrado en el plato un lugar para resistir. Prevalece la cultura original sin fusionarse. Si se come francés, se come francés. Si se come libanés se come libanés. El país tantas veces invadido se planta en el plato y en la boca: este espacio es impenetrable.

El escritor cubano, Antonio José Ponte, dibuja también la resistencia en Las comidas profundas.
En un país en el que la ingesta está constreñida y el habla fiscalizada, el autor se hace rebelde en el espacio de la creación.
¿Quién puede vulnerar la construcción mental de un autor?
Ponte se plantea una cruel paradoja; escribir de comida sin tener comida:

“Escribo sobre la mesa de comer. La mesa está cubierta con un mantel de hule, con dibujos de comidas: frutas y carnes asadas y copas y botellas, todo lo que no tengo. Sentarme a la mesa vacía y tapar con la hoja en blanco los dibujos de comidas y escribir de comidas en la hoja”.

Escribir para derrotar la ausencia.
No ver un plato vacío sino un plato en blanco es no ver una hoja muda sino una hoja a punto de contar.
Desde la palabra se materializa.

El escultor Richard Serra hizo una lista de más de cien palabras y la transcribió a un papel.
Verbos en infinitivo y términos contextuales.
Palabras asociadas a la escultura y sus procesos.
Serra usaba esta lista como fuente de ideas para nuevos proyectos.
Releyendo una y otra vez el conjunto formado por voces como enrollar, plegar, cortar, remover, salpicar, de refracción, de equilibrio, de tiempo, de carbonización, pienso en la cocina.
También quien cocina parte de una columna de palabras: la lista de la compra, la lista de los ingredientes.

Los alimentos siempre van acompañados de letras.
En ocasiones informan sobre la naturaleza del mismo: calorías, gramos de grasa y carbohidratos.
En otras el alimento mismo encierra mensajes de amor o de buenaventura.
Nuestro contexto político encuentra en los empaques de alimentos de primera necesidad un espacio más para el adoctrinamiento.
Atribuimos a una mala gestión la falta de alimentos cuando en realidad se trata de un mecanismo del azuzador para controlar, hipnotizar, amedrentar.

Seamus Heaney escribía en unos versos que apuntaban al terror que produce un dios llamado hambre.

En otro poema le da la vuelta a ese miedo:

Volvemos de vacío
Para nutrirnos y para resistir
las palabras que expresan reposo:

casa natal, viga maestra, cal
baldosas, el hogar

¿Cómo hacer del plato venezolano un lugar de resistencia?
¿Cómo materializar desde la escasez?
No permitiendo que los vacíos se llenen con más vacío.
Cerrando el espacio al ruido y creando contenido.
Si se cede ese espacio se deja lugar para la manipulación.

Eso me lleva a otro autor, Fabio Morábito, y a sus palabras sobre el ayuno:

“Quien ayuna, forma una bolsa en su interior; el sueño de todo ayunador es volverse globo, evaporarse. El ayunador es un huidor, huye de la mordaza de sus huesos y sus vísceras. Huye del contacto.”

Huir del contacto es ceder el terreno.

Desde esa perspectiva tenemos dos opciones: Hacer como Bartleby el escribiente y abstenernos o enfrentar este momento con el abracadabra de Richard Serra.

En una entrevista la escritora Ana María Matute contó que cuando entraba a una papelería sentía gula. Los lápices de colores alineados le hacían pensar en las teclas de un piano. Comenta que de poder hacerlo se comería a la papelería.

Sé que quiere tragarse los papeles y los lápices porque son la palabra inminente, el soporte y el generador, la posibilidad, lo extendible, lo cocinable.

Que se secuestre al papel y al aceite no es casual.

Son las herramientas para hablar.

La palabra es el alimento.

En estos 15 años y en estos últimos dos meses se está cocinando lo que alimentará cuando regrese la paz, la libertad, el estado de derecho.
No dejo de pensar qué literatura se está gestando, qué se escribirá y cómo recogerán las crónicas los hábitos alimenticios de este período.

Confío en que llegue un tiempo en el que pueda dar una conferencia como la que di en Beirut: hablar del pasado, del presente y del futuro de las letras y la gastronomía de Venezuela.

Hacerlo desde el aprendizaje, desde la cura, desde la sonrisa, desde el sosiego.

Contar que la resistencia en el plato fortaleció nuestro bagaje culinario, nuestra oralidad, nuestra escritura, nuestra cultura.

Que nuestras letras estarán en todas las bibliotecas y que habrá mesas con nuestros sabores en cada rincón del mundo.

Que no nos pudieron y que gracias a eso el terruño desplegado en el plato y en el papel es universalmente conocido, deseado, saboreado, leído y aplaudido.

Que el país se hizo más profundo. (Publicado originalmente en diario El Nacional)

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