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3 razones que hacen de la mantequilla una gran estrella en la cocina

3 razones que hacen de la mantequilla una gran estrella en la cocina

El cocinero español Floren Bueyes te explica por qué este derivado de la leche tiene un lugar tan importante para el buen comer

No. 1 Su carácter esencial en la cocina. La grasa más importante en la cocina desde tiempos inmemoriales es y ha sido la mantequilla, ingrediente insustituible en infinidad de recetas; en muchas no tengo ningún inconveniente de cambiarla por aceite de oliva u otro de cualquier semilla, pero en una serie de platos ‘ni hablar de peluquín’, mantequilla y nada más. En los 80, en las cafeterías de renombre, había un cartel que ponía: «En este establecimiento se utiliza margarina de primera calidad». Los sufridores clientes nos quedábamos atónitos. ¿Por qué no utilizaban mantequilla? Eso sí, no falta en barra o cocina un recipiente con mantequilla a punto de pomada, siempre a mano para afinar salsas, elaborar sándwiches o canapés sobre la marcha.

No. 2 Protagonismo en la Salsa holandesa. la salsa más importante y que más me gusta en la cocina hecha con mantequilla es la holandesa, donde sin mantequilla, no hay salsa; eso sí, tenemos falsa holandesa y muchas derivadas, pero eso es otra cosa. Para la salsa holandesa es imprescindible que la mantequilla la tengamos derretida y clarificada, a temperatura ambiente, para que, con unas yemas de huevo y una reducción de vinagre de estragón, y una molida de pimienta negra, consigamos la más deliciosa de las salsa calientes. Insustituible para gratinados, debéis probarla. La tan utilizada y mal elaborada muselina, es una salsa holandesa adicionada con nata semi montada, para darle cuerpo y volumen.

No. 3 Milagro del hojaldre. El milagro del hojaldre es debido a las capas de grasa en su interior, se hace una masa (empaste), donde la harina se mezcla con una grasa y agua, posteriormente en su interior se mete otra grasa (pastón), el hojaldre de calidad lleva mantequilla, pero son muchas las recetas que circulan por el mundo de las pastelerías, donde esté un hojaldre de mantequilla, nada tiene que ver con los sucedáneos, eso sí, existe gran diferencia en el precio y sobre todo en la calidad, pero el mercado manda y cada uno que consuma en el que quiera. (vía El Diario Montañés)

6 comentarios el “3 razones que hacen de la mantequilla una gran estrella en la cocina

  1. […] campesino 1 1/2 cucharadas de mantequilla 1/2 chalota mediana cortada en aros 1/4 manzana rebanada 1 diente de ajo machacado 2 cucharadas de […]

  2. […] campesino 1 1/2 cucharadas de mantequilla 1/2 chalota mediana cortada en aros 1/4 manzana rebanada 1 diente de ajo machacado 2 cucharadas de […]

  3. […] grandes 1/4 taza de agua 1 cucharadita de azúcar Una pizca de sal 2 cucharadas (1/8 de taza) de mantequilla derretida 1/2 taza de harina todo uso 1/2 taza de leche Mantequilla derretida para […]

  4. […] de polvo para hornear 1 pizca de sal 2 huevos 1 taza de leche Pimienta a gusto 120 grs. de mantequilla derretida 1 taza de queso parmesano en hebras 1 taza de panceta cortada en cubitos chiquitos 1 cebollín […]

  5. […] cucharadas de Calvados, separadas. 4 cucharadas de crema para batir 2 cucharadas de miel, separadas Mantequilla cantidad […]

  6. […] kg. de mantequilla sin sal 60 gr. de ketchup 25 gr. de mostaza 25 gr. de alcaparra 125 gr. de escalonias o cebollitas […]

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