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5 aspectos a tener en cuenta para degustar chocolate

5 aspectos a tener en cuenta para degustar chocolate

Si eres un fanático del principal producto del cacao, aquí te decimos como disfrutar más su experiencia de sabor

No. 1 Correcta degustación. Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, lo presionamos suavemente entre la lengua y el paladar para que coja rápidamente temperatura y empiece a fundirse. Lo repartimos por toda la boca para alcanzar las distintas zonas de papilas gustativas y poder examinar todas sus características. Encontramos así los sabores propios del cacao, dulzor, acidez y amargor. Es el momento de evluar el equilibrio de sabores.

No. 2 Sabor. El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en función de su porcentaje en el producto final. El sabor amargo es el más persistente en el tiempo, pero el de más lenta estimulación, por lo que se perciben antes los sabores dulces y ácidos. anteriormente otros matices de sabores como el sabor a chocolate, el dulzor.

No. 3 Astringencia. Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulación de las proteínas de la saliva dando una sensación áspera en la boca.

No. 4 Retrogusto y persistencia. Es la sensación que queda tras la deglución y que el chocolate puede ser indeseable, cuando existen regustos que no deseamos o insuficiente cuando la persistencia y los aromas del retrogusto no son lo que esperamos. El chocolate en general es dulce con un ligero punto de acidez. Se evalúa fundamentalmente: dulce, amargor y acidez residual. Ha de haber un buen balance entre dulce, amargo y ácido, resultado agradable al gusto. Los chocolates finos tienen un largo final y pueden tener aromas con diferentes notas frutales, aromas florales, balsámicos, a té verde, frutos secos, etc. En su conjunto el aroma puede ser delicado, simple, complejo o equilibrado.

No. 5 Defectos en el sabor o regusto final. Alguno de ellos pueden ser aromas o regustos mohosos, a quemado (por una alta contaminación por humo de madera durante el almacenamiento y secado), una alta acidez (debido fundamentalmente a un alto desarrollo durante la fermentación, lo cual inhibe el desarrollo del flavor a chocolate), aromas extraños que se absorben durante el transporte y almacenamiento. (vía La Tienda de Astorga)

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