Al reflexionar sobre sus más de 7 decádas de vida y la trayectoria de su restaurante Akelarre, fundamental para el renombre que ha tomado la cocina del País Vasco, Subijana aporta estos principios que bien vale la pena considerar

La importancia de la perseverancia. «Era duro abrir y cerrar muchos días [su restaurante Akelarre] sin haber tenido un solo cliente mientras veía la discoteca Ku, que estaba en los bajos, llena hasta la bandera. Sin embargo el dueño del Ku me decía: «la discoteca pasará de moda y lo que perdurará será el restaurante».»

La disciplina en la cocina. «La cocina es un poco como el ejército, hay jerarquías y momentos de presión necesarios para que las cosas salgan bien. Es parte del oficio. He visto a Bocuse hacer llorar a su jefe de cocina y al cabo de unas horas llenarle de abrazos.»

La importancia de ser fiel a los principios. «Uno tiene que estar convencido de lo que hace, no presionado para satisfacer expectativas. Cuando me dicen ‘yo esto lo pondría así’ o ‘a aquello le echaría tal’ siempre pienso ‘móntate un restaurante y déjame llevar el mío como a mí me gusta’. Eso no quita para que escuche con atención una crítica constructiva, sobre todo si viene de alguien con criterio.» (con información de El Correo)