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De Génova a Montevideo con escala en Carenero: mi encuentro con el fainá


Nuestra colaboradora la chef Ana Irina Rodríguez León comparte su descubrimiento de uno de los platos emblemáticos de la cultura uruguaya, el fainá
Hace más o menos 4 años, cuando aún vivía en Caracas y el libre ejercicio profesional me lo permitía, planificaba escapes para visitar a mi papá en ese encantador pueblo costero llamado Carenero, aprovechando la pacífica estancia factible fuera del bullicio de la temporada vacacional.

Allí lograba pasar días enteros de disfrute, siendo consentida, yendo de la hamaca a la piscina, y de la nevera al sofá, dedicando horas interminables a ese vicio que muchos nos reclaman a los cocineros, de no poder “sacarnos el chip” y engancharnos siempre viendo contenidos especializados en gastronomía.

En una ocasión, madrugando con alguno de esos programas donde el conductor hace recorridos para probar los platos más típicos de un país, recuerdo que se enfocaron en presentar una famosa pizzería en Buenos Aires donde hacían el mejor “Fainá” de la ciudad.

Para aquel entonces yo no tenía idea del tipo de preparación a la que se referían. Conocía del asado de tira, el chimichurri, la milanesa napolitana, la fugazzetta, el dulce de leche y los alfajores… Pero… ¿fainá?

Explicaron que aquello era una especie de pan ácimo (similar a la pizza) hecho al horno con una mezcla de agua, aceite, harina de garbanzos, sal y pimienta negra. Yo trataba de imaginarme ese sabor, pensaba en lo simple que parecía , pero al ser protagonista la harina de garbanzos -ingrediente inexistente en la gastronomía típica venezolana- no llegaba a la resolución mental de qué tan rico podría resultar.

Centro u orillo

Como siempre, los años despejaron esa duda. Cuando tenía ya poco más de un año mudada a la ciudad de Montevideo, que finalmente pude asistir a un local de comida desde la perspectiva del comensal, fui con un grupo de amigas a una pizzería bastante popular del centro de la ciudad, a la salida de una “juerga cultural”.

Llegamos pasada la medianoche, ya con un par de rondas de cerveza bebidas, decididas de que haría falta algo más en el estómago para encarar el “bailongo” que a todas nos pintaba bien. Pedimos el menú y mientras tratábamos de acordar la orden más factible para todas, una preguntó en la mesa si alguien se animaba a acompañarla en la opción de “Muzza con fainá”.

Sin ser exagerada, algo dentro de mí saltó, aquel dato aparentemente olvidado relució junto a la emoción de finalmente poder despejar aquella postergada duda de sabor. De inmediato dije: ¡YO! El mesonero consultó algo, que ni comprendí ni supe responder, sobre preferencias del Fainá, mientras me dedicaba a tantear un poco las impresiones de todas sobre su gusto por éste plato.

Algunas me explicaron que les daba un poco lo mismo, otras que les parecía rico sobre la Pizza con Muzzarella (Muzza), que al parecer es la forma más común de consumirla aquí; ninguna fue demasiado apasionada con sus impresiones y, sobre todo, ninguna tenía muy claro cómo prepararla en su versión original de garbanzo, que al fin y al cabo es la versión originaria, importada desde Génova por la migración italiana bajo el nombre originario de “Farinata”.

Cuando finalmente el mesonero trajo la orden, la mejor parte de mi noche estaba por suceder. Allí estaba el famoso fainá como un humilde actor secundario en medio de aquel festín de queso derretido y masa de pizza tostada, con ese irresistible aroma a horno de leña.

Como siempre, elegí la pieza que lucía más tostada y me dispuse a probar de qué iba ese lugar entre las comidas memorables de esos mellizos culturales que son Argentina y Uruguay. Aún cuando las sensaciones variaban entre los cortes más gruesos y delgados, mi impresión sobre lo rico que me pareció fue contundente.

En esa primera experiencia comprendí lo que el mesero preguntó y luego mis amigas me explicaron superficialmente. Y es que al pedir éste plato lo usual es aclarar el corte de preferencia (Centro u Orillo), asociado al grosor de la porción que seleccionarán para servirte.

Los cortes de orillo, ya por su cualidad crujiente, con ese sabor a garbanzo tostado resultan irresistibles; y los gruesos, con una presencia más sólida, te entregan el sabor puro del grano resuelto en una untuosidad semi esponjosa que casada con la grasa de la oliva y ese plus chispeante de intensidad de la pimienta negra recién molida, también resulta irrevocable al placer.

Ambos modalidades vienen condicionados por un hecho simple en su elaboración: y es que las placas metálicas donde suelen hornear el fainá van sufriendo las curvaturas típicas por incidencia del calor, que hacen que esa mezcla que es inicialmente líquida, cuaje más abultada hacia el centro de la placa y más delgada en los bordes.

Igual, poquísimo tiempo después de aquel primer contacto, reincidente siempre en su vocación de comida de paso, descubrí que un Bar cercano a donde vivía vendía los Fainá más deliciosos que he probado y, por supuesto, con esa tentación a la distancia de una llamada de delivery, no hubo punto de retorno en el camino a convertirse en mi único comfort food exclusivamente uruguayo, hasta el momento.

Razón que en lo más íntimo me ha comprometido con la meta de poder elaborarla igual de suculenta en casa, al menos en esa versión sencilla, para luego poder inventar con presentaciones más complejas, que expandan ese potencial revelado desde un primer bocado, a una potencia quizá más arriesgada y justa dentro de la gastronomía local.

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