Nuestra colaboradora, chef y bióloga, creadora de los Cuadernos gastrobotánicos, reflexiona sobre esta pregunta propuesta en redes sociales por Luis Carlos Díaz, como aporte a la respuesta ya publicada de nuestro editor Jesús Nieves Montero

Cuando mi hermana María Gracia Inglessis @graciainglessis, me mencionó en el tweet de Luis Carlos Díaz, no estaba en capacidad de responder, dado que en ese momento en Mérida estábamos en fase apagón. La respuesta se quedó en mi mente, hasta la mañana siguiente cuando pude leer el post de Jesús Nieves Montero, editor en jefe de esnobgourmet.com y mi gran apoyo y colaborador.

De su post, deduzco algo para mi evidente, y es que, hasta dónde podemos hablar de futuro y si realmente podemos deducir lo que vendrá basándonos en el presente. Muchas posiciones filosóficas y existenciales tienen como precepto que el futuro es el resultado del presente. ¿Hasta qué punto esto es una ley inexorable?

En mi caso personal, me cuesta pensar en el futuro, es algo borroso, y aún más borroso en las actuales circunstancias del país. Prefiero contar en cómo vivimos los que tenemos la gastronomía como medio de vida en los momentos presentes y cómo posiblemente esto pueda dejar una huella para un futuro que aún no existe y lo resumo en tres aspectos.

Resistencia

Un punto importante en este presente es la resistencia. Cuando hablo de resistencia no quisiera que se asocie a algún movimiento político. Es la resistencia real de tu cuerpo y mente como cocinero. ¿Cómo puedes hacer para cocinar cuando no tienes lo más básico como agua, luz y/o gas? Tienes que tomar fuerzas para día tras día encender leñas, recoger agua el día antes y no abrir tu negocio de noche. Porque acá venimos a otro tema: puedes invertir (en este momento, si no invertistes antes) en una planta de o en un tanque de agua? ¿La inversión cuando la recuperarás? ¿Vale la pena?

Vivir en ciudades como Mérida marcadas por paros de transporte -por ejemplo un día como hoy cuando el personal de limpieza y de atención de sala no llega porque no pudo tomar autobús, y eso se repite un día y otro- obliga a que tú como cocinero y líder y dueño del negocio tengas que asumir el rol de los demás: limpiar, servir, lavar mantelería, aunque la legislación laboral igual te obligue a pagar esas inasistencias laborales. ¿Cómo subsiste un negocio de comidas en esas condiciones? ¿Qué decisiones que no sean consideradas inhumanas, deben tomarse en estos momentos? Volvemos al tema de la resistencia: solo el que tenga resistencia, física y mental en el presente llegará a ese futuro gastronómico del que se pregunta.

Minimalismo culinario y menor dependencia de la tecnología

Reducir tu oferta culinaria a un menú por día, basado en la cocina de mercado. Este punto es el que intuitivamente he venido desarrollando desde hace años y esta misma intuición me dice que será la modalidad del futuro en Venezuela y que haga sobrevivir los negocios de comidas. No se puede apostar a cartas que no se puedan cumplir. La cocina del día a día es muy laboriosa, debes ir al mercado todos los días. Es casi obligación ahora que las neveras pasarán 8 horas apagadas.

Esto nos lleva a pensar en una menor dependencia de la tecnología para no desesperarnos cuando hay estas interrupciones de suministro eléctrico. Forzosamente nos toca retomar un contacto más directo con el ingrediente, una cierta vuelta al pasado con utensilios manuales y ya quedará de cada uno frustrarse o verlo como una oportunidad de conectar con una forma más orgánica de cocinar.

Adaptación y aceptación del momento

Esto no solo va con los cocineros o dueños de restaurantes. También va con los comensales. No tiene lógica como comensal exigir más allá de lo que la situación real está en capacidad de ofrecer.

Sólo puedo concluir que hay que procurar no desgastarse, para tener las energías necesarias, para cuando ese futuro nos alcance, pues esa gastronomía estará en la custodia de quienes entendieron estos tiempos y no se entregaron, de quienes por encima de cualquier cosa se entregaron a su vocación gastronómica que en última instancia es la de servir y hacer sentir bien a los demás.