Ya aprendiste con nuestra colaboradora Leidimar Martínez las claves para reconocer un buen panettone pero: ¿quieres hacerlo en casa? Aquí tienes la versión rápida de un dulce clásico de la Navidad

Ingredientes

Prefermento

125 gr de harina de panadería
100 ml de agua
La ralladura de una naranja
Media cucharada de levadura fresca

Macerado

250 ml de ron o brandy
150 gramos de frutas confitadas
150 gramos de pasas
La ralladura de un limón
Una rama pequeña de canela

Masa

250 gramos de Harina de panadería (Todo uso, en su defecto)
Media cucharada de levadura fresca
100 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar
3 huevos
50 mililitros de leche
½ cucharadita de sal
Una cucharada de miel
Dos cucharadas del licor de la maceración.

Preparación

Día Uno

Caliente (sin permitir que hierva) el licor que haya elegido. Viértalo en un vaso de vidrio y coloque allí las pasas, las frutas, la ralladura de limón y la canela. Tape y coloque en un lugar oscuro.

Para el prefermento caliente un poco el agua; colóquela en un envase y disuelva bien la levadura fresca. Cuando esté bien disuelta agregue la ralladura de naranja y la harina. Mezcle hasta homogeneizar. Coloque en un bol con tapa y guárdelo en el refrigerador. Déjelo allí hasta el día siguiente (necesita de ocho a doce horas).

Día dos

Retiramos el prefermento de la refrigeración y lo pasamos a lugar cálido.

Colamos las pasas y frutas confitadas que estuvimos macerando y reservamos el licor resultante.

Para trabajar en la masa definitiva, comenzamos por calentar un poco la leche (siempre menos de cuarenta grados porque es una temperatura que mataría la levadura); disolvemos en ella la levadura, completamente, y tapamos unos minutos la preparación.

Colocamos la harina en un tazón amplio, en forma de volcán. Colocamos en el centro el azúcar y los huevos, nos ayudamos de un cornet o una paleta delgada para integrarlo. Vamos agregando poco a poco la leche con la levadura, que ya habrá espumado. Activar la levadura antes del amasado es parte de apresurar el proceso. Comenzamos a integrar el prefermento a esta mezcla, a un ritmo constante. Comenzamos a agregar la mantequilla, lo haremos dos o tres partes. Finalmente agregamos la sal; dos cucharadas del licor donde se maceraron las frutas y la miel.

Tip. La masa debe ser floja y pegajosa. Es su textura. Es importante no desesperarse y agregar más harina.

Colocamos la mezcla en una mesa aceitada y amasamos hasta que no deje restos en las manos. El amasado francés es la técnica recomendada pero no es limitativo. El punto será poder estirarla muy fina sin que se rompa y la membrana luzca transparente y lisa. Es el momento de extenderla con las manos, colocar la futa confitada, las pasitas, la ralladura de naranja (y los tropezones que nos gusten: almendra tostada, avellana, chocolate) envolver y amasar con cuidado hasta que se distribuyan muy bien. Formamos una bola con la masa y la dejamos leudar hasta que doble su tamaño en un tazón cubierto por un paño.

Cuando haya crecido la desgasificamos, si haremos dos panes es el momento de dividirla en partes iguales. Pasamos la bola de masa al molde de papel. La dejamos reposar otra vez hasta que vuelva a doblar su tamaño. Cuando esto ocurra, precalentaremos el horno a unos 200 grados. (Esa temperatura la reduciremos a 180 grados cuando hayan pasado diez minutos de la cocción del pan).

Haremos cuidosamente un corte de cruz poco profundo en su parte superior, y colocaremos trocitos de mantequilla en los cortes. Es común que se barnice con huevo y se cubra de azúcar antes de hornear, pero esto puede dorar demasiado la superficie. Puede evitarse horneando 25 minutos y luego pintándolo para el resto de la cocción.

Tip. Nunca se debe abrir el horno antes de los veinte minutos de cocción.

Verificaremos a los cuarenta minutos con un palillo si está bien cocido. Suele tomar entre cuarenta y cincuenta minutos que se cocine adecuadamente.

Una vez listo y retirado del horno, usamos un par de varillas para atravesarlo y poder así colgarlo a enfriar de cabeza, unas dos o tres horas para que no pierda volumen ni se dañe la textura.

La decoración, siempre a gusto: fruta confitada, frutas secas o algún glaseado.

Tip. Rinde para un pan grande o dos pequeños. (imagen Wikipedia)