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3 curiosidades de la historia del jamón planchado de Navidad

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Si eres uno de los amantes del jamón planchado o jamón de Navidad, uno de los manjares de la mesa navideña venezolana junto con el pernil, la hallaca y el pan de jamón, vas a disfrutar de estas curiosidades sobre su historia

No. 1 Origen. De acuerdo con el dr. Rafael Cartay “las piernas de jamón eran el alma de los banquetes y de las navidades del siglo XIX venezolano”, aunque en gastronomía uno siempre debe decir: “del siglo XIX de los venezolanos…con recursos”pues la mayoría del pueblo era pobre, analfabeta, desnutrida y estaba desasistida y su dieta era poco variada y rutinaria. Quizá la pobreza del pasado explique el afán goloso y opíparo de las cenas navideñas de los años 50 y 60, cuando las clases medias en ascenso gastaban el dinero despreocupadamente. Paz social, riqueza petrolera, mejores empleos y ganas de recuperar el tiempo perdido llevaron a los venezolanos a consumir lo que sus padres o abuelos ni tan siquiera soñaron probar en la Venezuela depauperada por las guerras civiles, las enfermedades y la pobreza. Los jamones del siglo XIX venezolano tenían varios lugares de origen: Westfalia de Alemania; York (marca Morton), del Reino Unido; y el Ferry’s, un jamón ahumado, de Estados Unidos. En el siglo XX, el gusto de los venezolanos apuntó a adoptar este último para sus cenas de fin de año y se le conocía como “Jamón de Ferrys”, como si la marca comercial fuera su denominación de origen. Los Ferry’s eran piernas enteras de cerdo con su hueso y piel; venían envueltos en un saco de yute y requerían todo un procedimiento para hacerlos comestibles.

No. 2 Preparación tradicional casera. José García de la Concha en su libro Reminiscencias explica el procedimiento: “Se prefiere el jamón de York. Se descose la coleta con que viene envuelto. Luego se lava y se seca. Por otra parte, se monta sobre un anafe la lata vacía de manteca, con agua hasta la mitad. En ella se ponen unos granos de sal común y hojas de laurel. Al primer hervor, se le mete la pata de jamón y se tapa, para que hierva bien. Con un tenedor grande y largo, que llaman “trinchante”, se puya para saber si está cocido. Se saca y se monta sobre una mesa para que repose un rato. Luego con un cuchillo se le saca la epidermis, el pellejito de encima. En el anafe se montan un par de planchas. Una vez calientes, se le pasan encima del jamón, después de espolvorearlo con azúcar. Se espolvorea con azúcar y se plancha nuevamente, y así hasta que quede de un color acaramelado. Luego se decora con clavos de especies (sic). Con pliegos de papel florete sin rayas, cortado en tiras, y adornado con flecos, se cubre la parte delgada de la para para poder agarrar sin engrasarse las manos.” Por su parte, los jamones Ferry’s se preparaban de manera similar, pero usando una olla muy grande y planchas eléctricas que se destinaban a ello. Tal vez por influencia estadounidense la presentación se hacía “a la Hawaiana”, con ruedas de piña y cerezas confitadas. El agua de cocción también varió y se le ponía en vez de hojas de laurel, la piel de piñas.

No. 3 El verdadero jamón de Navidad en la actualidad. La falta de tiempo y de personal de servicio doméstico, la carestía de la vida y la reducción del tamaño de las familias ha hecho abandonar esta tradición y preferir los jamones industriales ready made, que vienen ya con piñas y cerezas incluidas, y hacerse la ilusión de comer jamón. ¡Vaya diferencia! De los jamones Ferry’s se usaba todo, hasta el hueso. Hoy, si uno desea comer un jamón que se asemeje al de antaño, debe ir al mercado municipal más cercano y comprarlo por lonjas, cortadas con cuchillo; es el jamón tipo tender. (vía Lecturas, yantares y otros placeres)

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