Vivimos en la era de la revancha de la hamburguesa, ya nadie piensa simplemente en un grasoso sándwich de una cadena de comida rápida o un carrito callejero sino en una verdadera creación culinaria, a un menor precio que un plato principal de un restaurante y con un balance entre carbohidratos, proteína animal y vegetales que puede disfrutarse en cada bocado. Es un fenómeno mundial y aquí te damos las claves para entenderlo y disfrutarlo

No. 1 El fenómeno. Si bien las trufas y foie gras de la hamburguesa del chef Daniel Bouloud en su DB Bisro Moderne de la ciudad de Nueva York lleva algunos años deslumbrando, es más nuevo el fenómeno de los locales, incluso cadenas, que se han propuesto encontrar el eslabón perdido entre el restaurante formal y los establecimientos de comida rápida gracias a la hamburguesa. Orientados a un público generalmente de mayor edad y de gustos más sofisticados pero que a la vez desea tener una opción que no sea desproporcionadamente costosa, estos templos de la hamburguesa tienen una apuesta fuerte por la calidad y frescura de los ingredientes, los puntos de cocción y el uso de sabores exóticos e intensos que pocas veces asociamos con la hamburgesa tradicional.

No. 2 Las carnes. No se trabaja con carnes magras, se sabe que tiene que tener un porcentaje de grasa para que no se reseque al cocinarse. Y si bien suele ser de res, también carnes de cordero, pato, cerdo y pescado son utilizadas en diversas formas de cocción. Se debate entre el tamaño del disco de la hamburguesa. Algunos consideran que entre 140 y 180 gramos está bien porque hacerla más gruesa complica la acción de masticarla. Otros son partidarios de carnes que comienzan en los 200 gramos y pueden alcanzar proporciones exageradas.

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No. 3 Puntos de cocción. Algunos establecimientos, por razones sanitarias, insistes en sacar sus carnes casi bien cocidas para evitar la proliferación de bacterias. Otros se precian de contar con una cocina tal que es capaz de sacar al momento las carnes al punto deseado. Eso sí: se evita sacarlas resecas o tenerlas ya listas, el placer justamente es que incluso bien cocidas conserven sus jugos.

No. 4 Panes. Es un punto fundamental para una buena hamburguesa y en estos locales hay oportunidad de atenderlo como es debido. Todo comienza con la siguiente paradoja: el pan debe ser aireado pero sabroso, blando pero resistente. Además, no le hacen mal dos elementos: algo de untuosidad y un toque dulce. Por eso, quien puede elaborarlos o consigue un proveedor de confianza, opta por panes de masa brioche o bastante cercana a ésta. Quienes quieren dar un toque más rústico apuestan por panes como ciabatta.

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No. 5 Salsas. Ya no es sólo el trío de mayonesa, ketchup y mostaza. Ahora no es difícil encontrar salsas de yogur (sobre todo si la hamburguesa lleva carne de cordero), la salsa de las papas bravas para quienes buscan un toque picante o pesto para los que buscan combinar el pollo, el tomate y el queso mozzarella. A partir de allí las combinaciones son amplias y muchas veces con el toque local de cada país en ingredientes y preparaciones.

No. 6 Factor X. Puede ser una cocción que sea a la brasa pero con madera de un árbol frutal específico, una seta casi desconocida, un queso muy peculiar o un toque de kimchi, lo cierto es que como la hamburguesa se presta para jugar con estas combinaciones un propietario y un equipo de cocina con imaginación pueden construir una despensa de sabores muy exclusivos -y no necesariamente tan costosos- para dar a sus creaciones un toque único.