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4 fronteras del término gastronomía

plating fine dining

Hoy parece que todo es ‘gastronomía’ porque el término vende pero es un fenómeno interesante que nos lleva a explorar las fronteras de este concepto que combina placer con una apreciación histórica y cultural de regiones, productos y preparaciones

No. 1 En la televisión. Un programa en el que se hace una receta ante la cámara, y nada más, es un programa de cocina. Mejor o peor; pero no es un programa sobre gastronomía.

No. 2 Los recetarios, por muy ilustres que sean. En algunos de ellos hay, claro que hay, gastronomía; pero los mejores libros gastronómicos no son precisamente recetarios: véanse ‘La casa de Lúculo’, de Julio Camba; ‘El que hem menjat’, de Josep Pla; ‘La cocina cristiana de Occidente’, de Álvaro Cunqueiro; ‘Las recetas de Pickwick’ y ‘Nuevas recetas de Pickwick’ (no se llamen a engaño por su título), de Néstor Luján.

No. 3 Los restaurantes y otros locales. ‘Gastrobares’ por tabernas más o menos ilustradas, ‘gastrotapas’ por tapas más complicadas que las tradicionales, mercados ‘gastronómicos’ (¡pues claro! En los mercados siempre hubo gastronomía, sin necesidad de montar una barra por puesto), ¡hasta, oh cielos, ‘gastrocoaching’! Incluso hemos visto anunciarse, en uno de esos mercados, un ‘personal eating trainer’, y todos estos lugares cuentan con su ‘asesor gastronómico’. Unan ustedes el prefijo ‘gastro’ a otras palabras que venden muchísimo, tal que ‘artesano’ o ‘ecológico’ y llegarán a la ‘gastrotienda’ en la que se elaboran artesanalmente productos para los que sólo se utilizan ingredientes ecológicos. Y ¿qué se van a encontrar allí? Lo primero, que todo es más caro. Naturalmente: hay que pagar al ‘trainer’ o al asesor (normalmente asesora) de turno.

No. 4 El disfrute. Gastronomía no es sólo comer, sino disfrutar de lo que se come, que requiere comprender lo que se come, qué nos cuenta, qué historias tiene. Interesa mucho más lo que un plato o un ingrediente concreto lleva dentro que la ‘filosofía’ (otra que tal) del cocinero. Como apuntaron Bertrand Russell y con Cunqueiro: cuanto más se sabe de algo, más gusta, más se disfruta, porque al placer sensorial se une el intelectual. Y quien no comprenda esto, renuncie a graduarse de gastrónomo. (vía Heraldo)

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