La especialista Carmen Isabel Maracara nos lleva a un viaje por esta apreciación delicada de un producto que pese a ser de uso cotidiano tiene mucho por descubrir: la sal

No. 1 Hay un sommelier de la sal. Así como en el vino y otras bebidas como café y mate, hoy también se abre paso el sommelier de la sal, al que algunos prefieren llamar selmelier. En la cocina cotidiana, la sal se coloca sin mayor miramiento, apenas sin distinguir sus cualidades que pueden resaltar o no un plato. Pero lo cierto es que según su origen y forma de procesamiento, este condimento ostenta diferentes características, que pueden ser examinadas por una nuevo tipo de catador, el selmelier, una tendencia que ya cuenta con su Asociación (selmelier.com), fundada por el experto estadounidense Mark Bitterman, quien a su vez acuñó el término. Esta especialidad comienza a ser habitual en muchas salinas alrededor del mundo.

No. 2 Objetivo de las catas técnicas de sal. Para marcar el inicio de la “cosecha de sal”, en algunos de estos lugares se realizan catas del producto con la finalidad de examinar su calidad y diferenciarla de la extraída de otras latitudes, acompañando la actividad con catas de vinos y degustación de ciertos platos en los que se destaca como ingrediente.

No. 3 ¿En qué consiste la cata de la sal? Se valora el color, tamaño del grano, olor, humedad, disolución en boca y sabor. En las sales convencionales se prefiere un grano muy blanco, brillante, pequeño y homogéneo. En cuanto al olor se habla del “limpio”, que huele a mar y el “no franco”, que proporciona un aroma “a cerrado”. El sabor salado debe ser intenso, sin dejar amargor ni resequedad en el paladar, propio de las sales cuyo procesamiento mantiene todas las propiedades de la materia prima procedente del mar. Se aprecia la rapidez de disolución y la textura, en relación a si perduran los granos o no en la boca, aunque este último elemento también recibe el examen a través de los dedos, para determinar la posibilidad o no de ruptura. El antiguo ingrediente se vuelve así crisol de sensaciones gustativas, olfativas y táctiles y no solo artificio para la mesa. (agradecemos a Sal del Mar por esta nota)