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5 curiosidades sobre el sake

5 curiosidades sobre el sake

Descubre algunos de los secretos de este “vino de arroz” propio de la cultura japonesa

No. 1 Arroz para su elaboración. Las distintas variedades de arroz para sake, tienen para los japoneses la misma importancia que para nosotros las distintas variedades de uva que utilizamos para la obtención de nuestros vinos y así no es raro leer en las botellas de las mejores marcas de sake, la variedad o variedades de arroz con las que ha sido elaborado el sake que contienen. Por ejemplo, entre las miles de variedades distintas de arroz que existen el mundo, solo unas pocas decenas son válidas para producir sake. Esto es debido a que el arroz ordinario, tiene el almidón repartido dentro de todo el grano, pero en el arroz para sake, el almidón se concentra en el núcleo del grano, quedando en la periferia del mismo otros componentes naturales del arroz como las proteínas, grasas o aminoácidos, que de no eliminarse, darían al sake un sabor o aroma desagradables y en el mejor de los casos serían causa de potentes resacas. Por ello, el arroz debe “pulirse” para así poder conseguir un núcleo interior, que como más pequeño, más puro será y mejor será el sake que obtengamos de él. Los sakes más corrientes se obtienen tras una muy ligera pulimentación, mientras que los mejores conllevan un pulido de hasta el 75% del tamaño original del grano. El polvo resultante de esta molturación es un subproducto que se suele utilizar para la fabricación de las conocidas galletitas para aperitivo japonesas, bollería industrial de arroz o incluso piensos animales.

No. 2 Papel del agua. El agua tiene también una gran importancia en la consecución de un buen sake y las mejores bodegas se enorgullecen de tener manantiales propios o aguas obtenidas de recursos naturales muy exclusivos como el agua que mana al pié del Fujiyama u otras obtenidas de icebergs o glaciares con hielo de muchos miles o incluso millones de años de antigüedad.

No. 3 Creadores del sake. Los bodegueros o kuramoto son personas muy conocidas y respetadas en Japón y sus especialistas o toji, que podrían ser equiparados a nuestros enólogos, son estrellas mediáticas que dan un sello personal a los distintos sakes que producen, que compiten en reñidos concursos anuales.

No. 4 Tipos de sake. Los sakes se dividían originariamente en sakes dulces (amakuchi) y secos (karacuchi), pero en la actualidad la división tiene más que ver con el grado de pulido del arroz y también con la particularidad de si el sake lleva alcohol añadido (honjozo) o si el alcohol que contiene, proviene solo de la propia fermentación del arroz (junmai). Esta última característica no tiene nada de negativo con respecto a la obtención de un buen sake, pues la adición de alcohol guarda un hondo paralelismo a los métodos de obtención de ciertos vinos como el oporto o el moscatel y con respecto a la pulimentación del arroz los sakes se clasifican en ginjo y daiginjo, siendo estos últimos los más exclusivos. Otros sakes muy especiales, pero de difícil consecución en occidente, son los sakes frescos.-recién fabricados.- no pasteurizados (namazake), los turbios .-poco filtrados (nigori-zake) o los producidos en pequeñas kura o bodegas, conocidos como jizake, que son para el consumo local.

No. 5 Particularidades de servicio. El sake tiene la virtud de poder ser degustado caliente, tibio o enfriado, no habiendo más regla que la del gusto personal de quien vaya a beberlo. No es necesario tomarlo en los pequeños vasitos de porcelana o los cubiletes de madera de cedro, que era la manera tradicional de beberlo en la antigüedad, sino que en la actualidad se toman en los mejores restaurantes de Japón, Estados Unidos, Australia o el Reino Unido, en elegantes copas de cristal, como si del mejor vino de tratara. (vía Opípare)

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