Estos míticos vinos, protagonistas del crimen registrado en el relato de Edgar Allan Poe, son una extraordinaria muestra de la diversidad del mundo vinícola español

No. 1 Peso dentro de los vinos andaluces. Los vinos tradicionales andaluces vienen envueltos en un halo de ancestral prestigio, cosa que no estaría mal si no fuera porque su desconocimiento entre consumidores y aficionados es de proporciones colosales. De entre ellos, el amontillado es la verdadera piedra de toque, el vino que mejor aúna carácter, finura y, sobre todo, complejidad. Tan celebrados por los entendidos como poco consumidos y menos conocidos, los viejos amontillados son, en opinión de muchos, los vinos fundamentales. Difíciles y hondos, para la tradición vinícola andaluza serían algo así como lo que la siguiriya o la soleá para el cante flamenco. Sin embargo, el aficionado lo tiene difícil a la hora de profundizar en su conocimiento porque, más allá de las generalidades al uso, muy poco hay escrito sobre ellos, con algunas excepciones ejemplares como los incisivos y documentados artículos de Paco del Castillo.

No. 2 Elaboración. Los amontillados son finos y manzanillas envejecidos que pasan un primer tramo de su vida criándose como tales (crianza biológica) y una segunda fase puramente oxidativa que, en el caso de los viejísimos, puede ser extraordinariamente larga. La calidad de un amontillado depende, en gran medida, del tiempo. Tiempo bajo una escrupulosa y larga crianza bajo velo de flor, determinante para que el vino adquiera (y después conserve) el carácter biológico y la finura tanto en nariz como en boca. Tiempo de crianza oxidativa, fundamental para que el vino integre los diferentes componentes aromáticos y el alcohol, y gane en concentración, profundidad, largura.

No. 3 Particularidades de la crianza. A todo ello se le pueden sumar otros factores muy relevantes, como son las características de la solera fundacional y la trayectoria histórica del vino en cuestión, la gestión de capataces y enólogos de las criaderas y soleras de amontillado, el microclima de la localidad y del edificio bodeguero y, cómo no, la selección de manzanillas y finos procedentes de mostos de reconocida calidad. (vía El Mundo Vino)