No importa si eres cocinero aficionado o profesional siempre necesitas un buen cuchillo y estos son algunos de los aspectos clave para elegirlo

No. 1 La empuñadura o mango. Lo primero que se debe observar son las partes con las que está construido. Hay bastante más detalles que ver en un cuchillo que simplemente el mango y la hoja. Una empuñadura hecha con una buena madera seguramente le resultará muy cómoda. Pero debe usted saber que este tipo de materiales suelen retener las bacterias, debido a que la madera es de consistencia porosa. Algunas empuñaduras tienen un recubrimiento engomado muy suave al tacto y generalmente de buena calidad, sobre todo para períodos prolongados de uso, pero este tipo de material también es poroso. Existen en cambio empuñaduras realizadas con algunos materiales sintéticos de buena calidad que al no ser porosos no presentan este problema. Muchos de los cuchillos económicos están hechos con empuñaduras realizadas con materiales plásticos. El problema principal que presentan, es que su peso no resulta equilibrado, por lo que dificulta su maniobrabilidad cuando es usado durante mucho tiempo. Otro problema que suelen presentar es la calidad de su terminación, si la empuñadura no está perfectamente pulida y terminada, tienden a producir pequeños “pellizcos” en los dedos o en la mano durante su uso generando incluso ampollas en la zona afectada. También existen cuchillos con los mangos de metal de apariencia muy lujosa y peso bastante equilibrado. El problema con este tipo de material es que tienden a resbalarse de la mano húmeda o mojada mientras se está cortando. Algo bastante peligroso para la seguridad de cualquier usuario.

No. 2 El tipo de encabado. Otra cosa que se debe considerar sobre el mango o encabado es cómo la hoja se inserta a él, lo que técnicamente se conoce con el nombre de “encabado”. Hay generalmente tres maneras de hacerlo. En principio demos aclarar que con cualquiera de las tres formas existe una parte de la hoja que se inserta en al mango. Esta parte es conocida como “espiga”. Si usted puede ver la espiga de metal completa hasta el final del mango del cuchillo, entonces está viendo lo que se denomina un cuchillo de espiga llena. Generalmente tendrá tres remaches que ajustan las cachas que están a ambos lados de a la espiga. Los cuchillos de estas características normalmente son considerados como de las más alta calidad, dado que su espiga llena es en realidad la continuación de la hoja en una sola pieza y casi del mismo espesor que la hoja misma. También existe una técnica similar de la hoja que se extiende en el mango, pero sólo hasta la mitad del encabado o hasta 3/4 del mismo. Esto se denomina “espiga parcial”. También suelen tener 2 o 3 remaches que sostienen la cachas a ambos lados de la espiga. El tercer tipo de espiga es la conocida como “cola de rata”. Este tipo de espiga no es en absoluto visible a través del encabado, ya que el mismo se inserta dentro del material que compone el encabado (hasta de ciervo por ejemplo). Si bien es la continuación de la hoja en una sola pieza de metal, esta parte es desbastada hasta lograr una continuación más delgada del material pudiendo darle incluso la forma de lomo para mejorar el agarre del mismo al encabado. Aunque parezca que estos cuchillos tiene menos metal que los anteriores, no piense que son más económicos, ya que los materiales que se usan para el encabado suelen ser de muy alta calidad. (plata y oro, asta de ciervo, raíces exóticas etc.) Como hemos comentado anteriormente, el peso y equilibrio de un cuchillo son algo que usted debe tener muy en cuenta. Los más fáciles para usar son aquellos que han sido fabricados cuidando especialmente este concepto. Esto facilita mucho su utilización especialmente si es usado durante largas jornadas de trabajo. Obviamente, lo que tiene mayor influencia en el peso de un cuchillo es la hoja. Existen dos tipo básicos de hojas: Estampadas y forjadas.

No. 3 La hoja el cuchillo. Los cuchillos de hojas estampadas tienden a ser más económicos de los de hoja forjada. Las hojas de los cuchillos estampados son realizadas a partir del metal fundido dándoles su forma con una prensa de tonelaje variable de acuerdo con el tipo de acero utilizado. (Para aceros de alta dureza algunas llegan hasta quinientas toneladas de descarga de impacto). Algunos de ellos tienen una parte de metal adyacente al mango llamado defensa, la cual también contribuye a equilibrar el peso del cuchillo, además de proteger la mano del usuario. Generalmente se considera a este tipo de cuchillos como de mejor calidad. Un cuchillo de estas características con la defensa metálica integrada, hoja y cabo en una sola pieza suele ser un cuchillo para muchos años de uso. Las tres cualidades más importantes de una hoja son la capacidad de corte, la facilidad para restablecerla una vez desafilado, y la inoxidabilidad. Estas cualidades son producto de la buena calidad del acero, el correcto tratamiento térmico aplicado, denominado temple, y la adecuada realización de los posteriores procesos de fabricación. Deben ser necesariamente construidos con maquinarias especializadas que no degraden la estructura metalográfica lograda por el tratamiento térmico. Otra parte para considerar es “lomo”. Este es el borde directamente opuesto el borde cortante de la hoja es decir, “la parte de arriba”. Los cuchillos forjados tienen un lomo más grueso, porque se bisela la parte cortante de la hoja, cosa que no ocurre con un cuchillo estampado cuyo espesor de la hoja es generalmente más uniforme. El “lomo” puede usarse para aplastar o crujir aquellas cosas no se quieren cortar. También es importante observar detenidamente el tipo de filo de la hoja. La punta es el cuarto delantero de la hoja. Esta parte del cuchillo se usa para el trabajo más delicado o fino. El borde corre del punto de la hoja a la defensa. Esto es donde pasa la mayoría del trabajo de corte. El talón se localiza al lado de la defensa, y es la parte del filo usada por cortar lo que requiere más fuerza. Esto es la parte con que usted cortaría las comidas grandes o duras. Una última consideración es el propio filo. Estos pueden ser cóncavos o convexos y ambos sirven para propósitos diferentes. Las hojas cóncavas son buenas cuando se utilizan para movimientos del tipo cuña, y suelen ser muy durables debido al espesor de metal. La desventaja es que se desafilan rápidamente. Las hojas convexas suelen tener un filo del tipo de una navaja de afeitar, y tienden debido a su delgadez, a tener menos material. (vía Negociarte)