Si estás decidido a tostar el café en casa cuida de no pasar por alto estas recomendaciones

No. 1 Comienzo. Luego de unos minutos los granos tornan a un tono amarillento y emiten olor a hierba. Los granos comienzan a soltar vapor al disiparse su contenido de agua interna. El vapor se convierte en fragante y pronto se oye un chasquido, un sonido audible “el primer crujido” y se forman grietas en el grano. Los azúcares empiezan a caramelizar, el agua escapa, la estructura del grano se rompe y los aceites comienzan a salir.

No. 2 Grieta. Después de la primera grieta el tostado se puede considerar completo en cualquier momento. Como el tostado progresa, la caramelización continúa, los aceites migran, y el grano se expande en tamaño a medida que se oscurece. Un “segundo crujido” puede ser oído, a menudo más volátil que el primero. La mayoría de las veces es recomendable detener el tostado ya que a partir de aquí el tostado empieza a eclipsar el carácter de los granos. El color es el indicador mas evidente a tener en cuenta para saber el grado de tostado de un grano de café. Suele ser mas fácil comenzar por un tostado oscuro para después perfeccionarnos y encontrar poco a poco el punto mas adecuado. Este puede variar ya que tiene que ver con nuestro propio gusto, pero también con el grano seleccionado y con el método que utilizaremos para preparar el café.

No. 3 Determinando el tostado. Cuando los granos están casi acabados el olor a hierba mojada dará paso al olor a café. A medida que gana experiencia el sentido del olfato se vuelve más refinado. Una vez que los granos obtienen una determinada temperatura, el agua que contienen se convierte en vapor y es forzada a salir por eso los granos comienzan a crepitar. Las etapas del primero y segundo “crack” no están separadas por eso es importante prestar la máxima atención, sobre todo las primeras veces. Para obtener mayor precisión es recomendable tener en cuenta la temperatura de los granos. Puede utilizarse un termómetro de cocina para medir la temperatura de los granos mientras se tuestan. Si se utiliza una máquina tostadora, este método no es necesario. Los granos deben ser calentados a temperaturas de 190 a 280 grados, pero las corrientes de aire rápidas pueden permitir temperaturas más bajas. El tipo y peso de los granos y la temperatura de cocción también pueden influir en el tiempo de exposición o tostado. El registro de esta información para cada tipo de café verde que vayamos tostando nos será especialmente útil en el futuro.

No. 4 Después del tostado. Tan pronto como un lote de café tostado está hecho debe ser rápidamente enfriado. El grano de café tostado conserva calor interno residual después de que la fuente de calor se quita que puede conducir a continuar su tostado y restarle sabor al producto final. Para acelerar el proceso de enfriamiento puede utilizarse un colador, ventilación o refrigeración. Al tostar una película fina se separa del grano. Hay varias formas de recoger y contener esa piel. Es importante quitar la película y recogerla pero si un poco queda mezclada con los granos no es un problema ya que no tiene sabor. El tostado de café produce humo y por eso es conveniente tostar el café en un sitio con buena ventilación o un adecuado extractor. El café tostado llega a su pico de sabor y aroma después de “descansar” uno o dos días. Un período de 24 horas de descanso no es necesario pero si recomendable para que los granos desarrollen plenamente su sabor y aroma. El período de descanso permite que el exceso de CO2 producido durante el tueste se disipe y la química del grano de café se estabilice. (vía Infusionistas)