El cocinero de Murano restaurante, uno de los locales más reputados de Maracaibo, con experiencia en El Círculo de Francisco Abenante y Aprile, le cuenta a su colega Ivette Franchi las claves del encanto de su cocina.

Conocí a Enrique D’Lima porque, a través de las redes sociales, me preguntaba si había una mesa para él en uno de mis festivales en Maracaibo. Mis nervios se dispararon, volteé una copa de vino y me pregunté inmediatamente qué estaba yo haciendo para que el chef del principal restaurant de la ciudad quisiera comer mi comida. Realmente los nervios me acompañaron hasta el final de la noche.

Hablar de D’Lima es sosegarse, es entrar en una onda de relajación pero también de suma energía. Una combinación extraña de sensaciones que en vez de diluirse van in crescendo. Un cocinero que se sabe y se siente bien plantado, que ha labrado su caminar y que está rindiendo honores a los sabores de su tierra natal así como a los heredados.

No. 1 Inicios y formación. Nací en Barquisimeto, estado Lara, región de sabrosas comidas y pieza clave de la gastronomía venezolana, crecí en un ambiente lleno de olores emanados de las distintas especias y condimentos que mis antecesores comerciaban en forma importante. En mi familia siempre han dedicado el tiempo libre para cocinar, recuerdo con dulce anhelo la ensalada de gallina con mango pintón de mi abuela Ángela, las paelladas en la casa de mi tío Giotto, las tortas de mi tía Diosa, las comilonas que hace mi papá, los desayunos criollos de Josefa los domingos, con sus deliciosas caraotas refritas, chicharrones, perico, arepas de maíz pila’o y las cremas de verduras de mi mama. A mis 15 años de edad viaje a California, USA, para estudiar inglés y ya tenía en mí una gran inquietud por los fogones, pero fue al regresar a mi ciudad natal que decidí iniciarme en el mundo de la gastronomía, animado por mi familia. Casualmente mi papá, que es amigo de Francisco Abenante, gran cocinero, dueño y chef del Circulo Restaurante, que en aquel entonces manejaba el restaurante y la fuente de soda del Country Club de Barquisimeto, consiguió que empezara como «lunchero» por un tiempo de prueba, hasta que alcancé mi meta, poder trabajar en el Circulo Restaurante. Para mí era importante esa experiencia, era un sueño, poder cocinar en los fogones que marcaban la pauta de la alta gastronomía en Barquisimeto. Luego de pasar unos años trabajando con Abenante, tomé la decisión de ir a Caracas para comenzar mis estudios gastronómicos, ya estaba en contacto por correo electrónico con el Instituto Culinario de Caracas (ICC) pero apenas había pasado un par de veces por Caracas durante mi infancia, así que no tenía idea dónde iba ni cómo irme. Tome el autobus de medianoche Barquisimeto-Caracas para llegar tempranito ya que mi entrevista era a las 8:00 am. como todo buen aventurero llegue al ICC justo antes de la entrevista y quedé seleccionado en enero de ese año. Estaba por mi cuenta en esta metrópolis y a pesar que tenía el gran apoyo de mi tía Belisa y de toda mi familia, me vi en la necesidad de buscar un trabajo para sostener mis estudios y mi vida. Fue cuando pese a tener pocas esperanzas de que me dieran la oportunidad de trabajo por el horario que tenía con mis clases de cocina, decidí entrevistarme con Néstor Chacín (Chef Ejecutivo de Aprile y Gourmet Market.) Luego de contarle un poco sobre lo poco que tenía de experiencia, Chacín me dijo: «Tómate el fin de semana, ve a la playa, disfruta… porque a partir del lunes no vas a tener tiempo de nada». Fue así como empecé mi primer trabajo en Caracas, estuve un tiempo en Gourmet Market, hasta que inauguro Aprile, el nuevo restaurante de Ricardo y Niko, ubicado en Altamira, donde forme parte de un gran equipo de cocina, y puedo confesarles que cada día me apasiona más lo que hago y en cada momento me doy cuenta que esto es lo que voy a hacer por el resto de mi vida. Hoy día dirijo la cocina de Murano en Maracaibo y está siendo una experiencia impresionante, que seguro va a marcar mi carrera.

No. 2 Los sabores de la memoria. Yo creo que buena parte de lo que soy hoy en día se lo debo a mi infancia, cuando cocino busco llegar a lo que me gusta pero siempre tomando en cuenta y pensando que le gusta a mis comensales. Mis creaciónes parten de una mezcla de lo recordado y lo aprendido, ambos los considero de mi pertenencia, forman parte de mi criterio a la hora de crear, mis creaciones van más con mi estado de ánimo, los antojos que tenga en ese momento, es una cosa difícil de explicar.

No. 3 El cocinero en la Venezuela actual y las cocinas regionales. Es importante que cada quien rescate lo que pueda, lo documente y lo comparta, es la única vía que consigo para mantener y a su vez evolucionar nuestra cocina. Las cocinas regionales forman parte de nuestro acervo histórico, si estudiamos nuestra historia veremos por qué cada región cocina de una manera distinta a la otra, todo tiene que ver con la forma en la que fue colonizada y lo que sucedió de ahí en adelante. Pienso que se debe apoyar la investigación regional esto para poder comprender mejor quiénes y cómo somos los venezolanos.

No. 4 Cocina con encanto. Mi cocina es humilde, fresca, sin pretensiones, honesta y sobre todo restauradora. Recuerdo una anécdota en Barquisimeto. La cocina del Circulo Restaurante era muy cerrada y si apagabas la luz queda en penumbras, solo se veía la llama azul de los fogones que rugían, siempre llegaba un mesonero y bajaba el interruptor en mitad de la faena y en ese momento volaban limones, mantequilla, sal, harina o lo que estuviera a la mano, el juego era lanzar y esconderse para no ser golpeado por lo que los demás lanzaban, quedarse resguardado hasta que alguien prendiese la luz nuevamente y rogar por que «paíto» (así llamábamos a Francisco Abenante a escondidas) no llegara de sorpresa en ese momento.