El restaurante del chef Virgilio Martínez ofrece gastronomía de alto vuelo y nuestra columnista Soledad Marroquín comparte sus impresiones sobre las mejores armonías desde la revista Sommelier.

En Central, Virgilio Martínez en la cocina y Pía León como brazo derecho, cada espacio y rincón está pensado con la finalidad de ofrecer una experiencia gastronómica de alto nivel y sumo placer.

Los platillos se elaboran con un esmerado cuidado en la calidad de los insumos, en su cocción y preparación, y en la puesta en escena: el plato. Cada uno de ellos parece una obra de arte. ¿O es que en realidad lo son?

El bar ofrece un seductor ambiente y una iluminación cómplice. Cuenta con una selección interesante de destilados y licores. Bien vale conversar con Carlos Mondragón, jefe de barra, y preguntarle por las novedades que regularmente tienen, probarlas e intercambiar información con él.

Al frente de la cava y rubricando la carta de vinos con 360 ejemplares están dos serios profesionales: Gregg Smith, sommelier estadounidense, quien lleva el cargo de director de vinos y cuya misión es investigar cuáles son los mejores caldos que deben ingresar, así como estructurar la carta organizada por regiones y denominaciones de origen; y José Miguel Burga, joven, empeñoso y estudioso sommelier que está a cargo del servicio y de la orientación del cliente. Si ama el vino y está en búsqueda de nuevas etiquetas, José Miguel ofrece un wine fly de una selección de ocho vinos —dos onzas por copa— con explicación de cada uno.

¿El chocolate es su pasión? Pregunte por la cava de esta oscura debilidad y déjese llevar. Y hay más. Disfrute el agua que es tratada en el mismo restaurante por el método de osmosis inversa: se le inyecta ozono y se logra una alta calidad en la pureza. O del huerto orgánico, de donde se surte la cocina. Asimismo, la biblioteca, ubicada en el segundo piso, cuenta con una interesante muestra de diversos tipos de sal, aceites de oliva, granos y varios elementos y productos más.

En esta ocasión, el maridaje girará en torno al rey de los vinos: el champagne. La propuesta fue casar un champagne con tres platos, desde la entrada hasta el postre. El elegido pertenece a la casa Louis Roederer. Un blend de varias añadas bajo la clasificación Brut Premier que demostró sin cuestionamientos por qué nadie le puede arrebatar la corona y ser digno ejemplar de su realeza.

De color amarillo claro, brillante, con un bello perlage pequeño y continuo, sus olores asemejan al pan brioche y a frutas como manzanas y peras. Ligeros aromas tostados, humedad y sutil tono salino. En boca es burbujeante, crispy, con muy buena acidez y tonos minerales de larga y deliciosa permanencia.

Antes de iniciar el desfile de platos, despertamos los sentidos con una copa de este elegante champagne y degustamos una variedad de diferentes panecillos que se acompañaron con sales —de Maras, trufada, ahumada y especiada—, mantequillas y aceite de oliva extra virgen español.

Primer plato: Tataki de concha de abanico laqueada. La concha ha estado viva minutos antes de llegar al plato. Por ello, su dulzor natural es sencillamente sensacional. Las láminas han sido cubiertas por una fina laca de ají panca sin picante para no opacar su sabor. Al lado, una terrina de palta y pepino dará un frescor sutil que deja un retrogusto a mar. Una ensaladilla con arúgula bebé y crocante de cebolla completan el plato que es bañado con una leche de tigre de arasá, fruto cítrico de la Amazonía, emulsionado con aceite de oliva. Cuando beba un sorbo de champagne, sentirá cómo el fruto de mar equilibrará los sabores: su dulzor pone el punto de equilibrio entre los cítricos del plato y de la bebida.

Segundo plato: Calamares con yuca en su tinta y chonta en el jardín del Edén. Los calamares son pequeños y han sido pescados con anzuelo. Su textura es tierna y crujiente. Han sido encostrados en pimentón antes de ir al calor, por donde pasarán brevemente. Los dados de yuca han absorbido completamente la tinta de calamares. Parecen pequeños carbones y en la boca se deshacen con mucho sabor. Para refrescar el plato, encontramos dos elementos: una ensalada de chonta, flores diversas con sutiles sabores y la salsa turmeric (cúrcuma), cuya fuerza eleva los sabores del plato para que el champagne no lo opaque. Haga la prueba con y sin salsa, probando con el espumante alternadamente, para que sienta las diferencias. Muy interesante.

Tercer plato: Cuatro texturas de champagne en el mundo dulce. Este postre es un lujo. El ingrediente principal es el vino espumante, el cual hará un enlace natural con el champagne. Son cuatro formas en que disfrutaremos: un sorbete, un hielo de champagne, un yogur emulsionado con el espumante y una esponja o bizcochuelo muy suave. El uso del dulzor y del limón es el exacto para que no se contraponga con los sabores del vino. Sabores y sensaciones que provocarán emociones. Un postre para divertirse, jugar con los sentidos y brindar en líquido y sólido por lo bella que puede ser la vida.

Dirección: Santa Isabel 376, Miraflores; Lima, Perú
Atención: lunes a viernes de 1 a 3:30 p.m.; lunes a miércoles de 8 a 11:30 p.m.; miércoles a sábado de 8 p.m. a 12 a.m.

En Venezuela los productos de la casa Roederer son importados por Destilerías Unidas, DUSA.