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El secreto de la sidra

Elaboración de esta exquisita bebida de manzana

Las particularidades de la elaboración de esta exquisita bebida de manzana

Los lagares navetos están en plena faena a cuenta de los trasiegos, para los cualesse aprovecha, tradicionalmente, este menguante lunar de febrero, aunque en zonas costeras como Villaviciosa y Gijón es un proceso que se adelanta a diciembre o a enero por tratarse de territorios con unas temperaturas más suaves. Los trasiegos más tardíos se prolongan hasta marzo.

Francisco Ordóñez, enólogo y uno de los propietarios de sidra Viuda de Angelón, de Nava, explica que la fecha no es casual, ya que se aprovecha que «las presiones atmosféricas son más altas y hacen que la materia orgánica más sólida, que está en suspensión, vaya hacia el fondo del depósito y quede más limpia la sidra». También se tienen en cuenta las bajas temperaturas de febrero porque el frío hace que la bebida «esté latente, parada, y no funcionen las bacterias de la fermentación maloláctica», que será el próximo proceso que afrontará la sidra después de la fermentación alcohólica.

El trasiego es una fase fundamental en la elaboración porque de ella dependerá la posterior evolución y calidad de los caldos. Ordóñez señala que consiste en «trasladar la sidra de unos toneles a otros con el objetivo de obtener mezclas de distintas sidras y lo más homogéneas posible». El presidente de la Asociación de Lagareros de Asturias, José María Osoro, agrega que en este proceso «se ve el buen hacer de cada lagarero porque con su experiencia mezcla unos depósitos con otros y busca una sidra equilibrada, corrigiendo excesos y carencias. Así obtiene una bebida acorde con la personalidad de la marca». En consonancia con ese argumento, Osoro afirma que «no es cierto que todas las sidras sean iguales».

Pero con el trasiego también se persigue eliminar las borras (levaduras muertas o posos que quedan en el tonel como resultado de la fermentación). Osoro añade que hay ocasiones en las que al productor le interesa mantener las borras para «retrasar o adelantar la sidra», pues no se embotellan todos los depósitos a la vez y el productor debe atenerse a un calendario con el objetivo de atender la demanda de sus clientes. En otras ocasiones, se opta por dejar las borras si se considera que tienen una «buena calidad».

Francisco Ordóñez agrega que otra función del trasiego es «airear la sidra para su posterior evolución» pues, según explica, «tiene que oxigenar para que vaya madurando».

Los trasiegos se realizan tras la primera fermentación, la alcohólica, tratando de obtener una mezcla homogénea de la bebida que se elabora en el lagar. Por eso requiere un exhaustivo trabajo previo de catas y pruebas para dar con la combinación idónea, compensando unos toneles con otros. Esta es, por tanto, «una época de grandes decisiones en el lagar», sostiene Osoro y, en ocasiones, el productor se deja aconsejar por catadores y por expertos del sector.

Otro lagarero naveto, Juan Roza, destaca la importancia del trasiego y afirma que es un proceso «clave para la sidra». En su bodega también han aprovechado este menguante lunar para realizarlo. Roza aventura buenas perspectivas para la sidra de este año, que se mayó en el mes de octubre y que estará en el mercado a principios del próximo verano. (vía La Nueva España)

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