Defensor de la «cocina del fin del mundo», el chef del renombrado restaurante chileno Sukalde ofreció en el Festival Gourmet Internacional las claves para entender su cocina

No. 1 Valorar el producto endémico. Para Palomo es una lástima que muchas veces en Chile sus compatriotas, dado el carácter de gran exportador de alimentos que tiene su país, consideren que “lo mejor se lo llevan al exterior”. El chef defiende que, en realidad, simplemente se exportan algunos productos de valor internacional pero, por dar un ejemplo, la gran variedad de hongos o setas demuestra que hay mucho producto por descubrir.

No. 2 Hacer los descubrimientos de los cocineros trasciendan a las casas. “De repente uno ve un cocinero con una gran propuesta de rescate de la cocina tradicional pero eso se queda en el restaurante, no trasciende a la casa”, explica Palomo. En el fondo, si la gente sigue comiendo igual, hay todavía un trecho por recorrer.

No. 3 Enseñar a los niños a comer. Para el chef de Sukalde la gente mayor tiene unos patrones alimenticios muy difíciles de cambiar, los jóvenes están pendientes del buen momento y la comida rápida mientras que en futuro, literalmente, está en los niños. “Si a un niño se le enseña a comer espinaca desde temprano cuando llegue a adulto no habrá posibilidad alguna de que ofrezca rechazo ante este producto porque el niño come lo que se le ofrezca y es nuestra responsabilidad enseñarlos a comer bien.