El cierre de varios restaurantes en el último año, algunos de ellos con trayectorias reconocidas, ha sido noticia. Y si bien la situación económica del país es un factor innegable y recurrente, existen otras razones, que también influyen de manera crucial en la sostenibilidad de estos negocios y aquí te contamos algunas
Improvisación y falta de visión estratégica. Lamentablemente un número significativo de proyectos gastronómicos se inician sin un estudio de mercado adecuado o un entendimiento profundo de la operación real y la complejidad del negocio de la restauración. Esto lleva a una puesta en marcha improvisada que, a la larga, resulta insostenible. El entusiasmo, por sí solo, no basta sin una base sólida de conocimiento.
Gestión operativa deficiente. Más allá de los grandes números, el diablo está en los detalles. La falta de una planificación financiera rigurosa y un control inadecuado de aspectos operativos como las compras, la preparación de alimentos y la gestión de mermas (desperdicios) pueden socavar la rentabilidad. En estas «pequeñas cosas es donde se va el negocio», incluso si la afluencia de clientes es buena. Los vaivenes económicos pueden complicar la operación pero no son una excusa para la improvisación.
Exceso de oferta frente a una demanda limitada y exigente. Parece obvio, pero igual hay que mencionarlo. Se ha observado un «abuso de la oferta» en el mercado gastronómico de Caracas, con muchas aperturas en un contexto de demanda muy limitada. Esto genera una competencia feroz donde solo los más estratégicos y con propuestas de valor claras pueden sobrevivir. Además, el comensal actual es más exigente, buscando sencillez pero con altos estándares estéticos y de sabor, y valorando la calidad y el servicio por encima de todo.
Inexperiencia en el negocio gastronómico. Algunos establecimientos son abiertos por grupos o inversores que no tienen una experiencia previa o un profundo conocimiento del sector gastronómico. Al darse cuenta de que no es su nicho o que la gestión es más compleja de lo esperado, optan por traspasar el negocio a manos más expertas, o simplemente cierran si no encuentran un comprador. Esta falta de «saber hacer» específico en la hostelería es un factor determinante. También habría que considerar la proliferación de “asesores” con muy poco conocimiento práctico del manejo de este tipo de negocios en los que los inversionistas confían su proyecto con resultados desastrosos.